郑屠为什么能做镇关西：谈谈宋代的猪肉行
宋代的大城市里都有猪肉店。根据《东京梦华录》卷四的记载说，当时的坊、巷、桥、市，都列有肉案，站着三五个人，这些人拿着刀，不管是生肉还是熟肉，都听从顾客的吩咐，切块、切片、剁肉糜都不在话下，到了晚上就专门买各种热的熟食，赚钱不少。
而根据《梦梁录》的记载呢，南宋杭州的肉铺不知道有多少，而且还把肉案装饰得十分华丽，刀具也锃亮崭新，每一天各个肉铺都悬挂好半边猪，不下十余条。等到冬至和春节，每个肉铺每天要卖几十条。在肉案前面操刀的有五六七人，听从主顾的要求，而且肉的名目也不少。
肉分为细末落索儿精、钝刀丁头肉、条撺精、窜燥子肉、烧猪煎干肉等等。
骨头分为双条骨、三层骨、浮筋骨、苏骨、棒子骨（就是今天的筒子骨）、蹄子、脑头大骨等等。
买肉的人听从指示，丝毫不乱，到了中午饭点的时候，肉基本已经卖得差不多了，而到了中午肉铺又开始卖各种熟肉了。
郑屠能开两个门面，两幅肉案，还有十来个刀手，可见生意做得的确挺大的，有了钱自然能做镇关西。
那么为什么卖猪肉能这么挣钱呢？因为当时的猪肉价廉物美，深受平民百姓的喜爱，用猪肉做的主要菜肴有烧肉、煎肉、煎肝、冻肉等等几十种，猪内脏的烹制方式也比较多，光是猪腰子就有盐酒腰子、酿腰子、蒸腰子、荔枝腰子等等做法。下面介绍宋代两道比较有名的猪肉菜肴：
东坡肉。根据文献记载，苏东坡非常喜欢吃猪肉，被贬到黄州时候，因为这里猪肉十分便宜，所以他惊喜万分，天天吃猪肉，并且还琢磨出了一套烹制猪肉的方法。这就是所谓的东坡肉。
猪头肉。当时王中令在平定蜀地之后，到了一个村庙里，结果主持喝得酩酊大醉，对他十分无礼。王中令想把他杀了，结果一说话发现对方胆气过人，就问他庙里有什么吃的，主持说有肉没菜，接着就贡献出一个蒸猪头，王中令吃了之后感觉十分鲜美，问主持怎么做，主持说，首先这头猪是山上吃药苗的猪，蒸的时候用芭蕉叶子裹起来，熟了之后用杏浆浇透，制成的猪头肉香软又红鲜美丽，不是牛羊肉可以比拟的。
猪肉这么好吃，郑屠虽然只是一个杀猪的，但是他开的铺子那么大，自然挣得盘满钵满。