宋代的大城市里都有猪肉店。根据《东京梦华录》卷四的记载说,当时的坊、巷、桥、市,都列有肉案,站着三五个人,这些人拿着刀,不管是生肉还是熟肉,都听从顾客的吩咐,切块、切片、剁肉糜都不在话下,到了晚上就专门买各种热的熟食,赚钱不少。
而根据《梦梁录》的记载呢,南宋杭州的肉铺不知道有多少,而且还把肉案装饰得十分华丽,刀具也锃亮崭新,每一天各个肉铺都悬挂好半边猪,不下十余条。等到冬至和春节,每个肉铺每天要卖几十条。在肉案前面操刀的有五六七人,听从主顾的要求,而且肉的名目也不少。
肉分为细末落索儿精、钝刀丁头肉、条撺精、窜燥子肉、烧猪煎干肉等等。
骨头分为双条骨、三层骨、浮筋骨、苏骨、棒子骨(就是今天的筒子骨)、蹄子、脑头大骨等等。
买肉的人听从指示,丝毫不乱,到了中午饭点的时候,肉基本已经卖得差不多了,而到了中午肉铺又开始卖各种熟肉了。
郑屠能开两个门面,两幅肉案,还有十来个刀手,可见生意做得的确挺大的,有了钱自然能做镇关西。
那么为什么卖猪肉能这么挣钱呢?因为当时的猪肉价廉物美,深受平民百姓的喜爱,用猪肉做的主要菜肴有烧肉、煎肉、煎肝、冻肉等等几十种,猪内脏的烹制方式也比较多,光是猪腰子就有盐酒腰子、酿腰子、蒸腰子、荔枝腰子等等做法。下面介绍宋代两道比较有名的猪肉菜肴:
东坡肉。根据文献记载,苏东坡非常喜欢吃猪肉,被贬到黄州时候,因为这里猪肉十分便宜,所以他惊喜万分,天天吃猪肉,并且还琢磨出了一套烹制猪肉的方法。这就是所谓的东坡肉。
猪头肉。当时王中令在平定蜀地之后,到了一个村庙里,结果主持喝得酩酊大醉,对他十分无礼。王中令想把他杀了,结果一说话发现对方胆气过人,就问他庙里有什么吃的,主持说有肉没菜,接着就贡献出一个蒸猪头,王中令吃了之后感觉十分鲜美,问主持怎么做,主持说,首先这头猪是山上吃药苗的猪,蒸的时候用芭蕉叶子裹起来,熟了之后用杏浆浇透,制成的猪头肉香软又红鲜美丽,不是牛羊肉可以比拟的。
猪肉这么好吃,郑屠虽然只是一个杀猪的,但是他开的铺子那么大,自然挣得盘满钵满。