为什么川湘菜那么出名，总离不开那股火辣劲儿？可辣椒这东西，其实是明朝中后期才从海外飘过来的舶来品。那之前呢，那些四川和湖南的先民们，怎么满足对辛辣口感的追求？这事儿不光是吃喝的事儿，还牵扯到地理、气候和生活习惯。

辣椒原产美洲大陆，好几千年前，当地人就拿它当下饭菜了。十五世纪末，哥伦布航海把辣椒带回西班牙，然后通过贸易网，一路传到亚洲。十六世纪中叶，葡萄牙和西班牙人在菲律宾等地落脚，就把种子带了过去。明朝万历年间，大概是1570年代到1620年代，海商从马尼拉等地捎来这种作物，先在浙江沿海登陆。

福建和广东的港口也零星接到，因为当时海上丝绸之路正热闹，商船来来往往，带点新奇种子不算啥事儿。刚开始，人们没想吃它，而是当花草养着。果实红红绿绿的，像个小灯笼，种在园子里挺好看。

1591年，杭州的文人高濂在书里头一次提到，描述它白花朵朵，果子像秃笔头，颜色鲜艳，但只说可观，没提能吃。辣椒就这样，从沿海慢慢往内陆渗，种子随商队沿河道散开，先到江西、安徽，再往西南走。

那时候，明朝的海禁政策时紧时松，欧洲船只越来越多，带进来的品种也丰富了。十六世纪八十年代，福建沿海渔民开始野外试种，觉得这东西耐旱，好活。种子通过长江上游，到达湖南东部和湖北。明末战乱，农民迁徙，带上种子当应急作物，跑到山区避难。广东那边，有人好奇嚼了口果实，觉得刺激，但没普及开来。

西北陆路丝绸之路也传进来点，从新疆到甘肃，干燥地方适合，但影响小，主要还是南方在玩。明亡前，1644年左右，辣椒已在十来个省份零星分布，可食用的人少之又少，大多还停在观赏阶段。想想，古人看到这异域植物，第一反应是美观，不是下锅，这也正常，毕竟饮食习惯不是一蹴而就的。

辣椒真正走进厨房，是清朝的事儿了。康熙年间，贵州山区先动起来。那里穷，盐价高，苗族人用辣椒磨粉代盐，晒干后洒食物上，添点咸辣味。1721年，当地府志记了，海椒俗名辣火，土人用代盐。这传播慢腾腾的，从贵州边境往湖南和云南扩散。乾隆时期，湖南辰州府的记载说，海椒切碎拌菜，或用酱醋香油腌，代胡椒用。

十八世纪中叶，湖南农田里辣椒面积大了，人们炒菜加碎椒提味，渐渐上瘾。四川盆地跟上，嘉庆年间大规模种，结合本地调料创出新花样。十九世纪后期，辣椒彻底融入川湘菜，成为主角。可早期，本土香料如姜和茱萸还在用，没那么快被取代。到清末，辣椒全国普及，贵州代盐、湖南原辣、四川麻辣，各有玩法。这过程，靠的是实用：易种、易存，还能祛湿暖身。

现在回头看，明朝之前，四川和湖南人靠啥吃出辛辣感？答案是本土调料，主要花椒、姜和茱萸。这仨被称作三香，使用历史长达两千多年。先秦时候，四川盆地人就偏好带刺激的食物。花椒是主角，原产西南，果实磨粉或整颗下锅，带来麻辣口感。

诗经里说，椒聊之实，蕃衍盈升，意思花椒收获多，用在祭祀和日常煮食。巴蜀气候湿热，吃花椒能祛腥暖身。东晋时，常璩写当地人好辛香，就是指花椒拌肉菜。湖南湖湘一带也用，花椒树在山坡常见，秋收时碾碎存着。

姜是另一个，战国从缅甸传进，新鲜切片或晒干，添热辣劲。唐代王维诗里提茱萸，重阳习俗佩戴还吃，反映它在饮食里的地位。茱萸果酸辣，北魏农书记蜀地做酱法：采成熟果，捣碎加盐发酵，存罐备用。湖南人用茱萸末拌鱼羹，补充滋味。

这些调料不是随便选的，跟环境有关。四川盆地多雨少阳，湖南湖河密布，冷热都潮湿。古人需要辛辣东西发汗祛湿，开胃暖身。花椒麻口，姜热身，茱萸酸辣，三者混用，复合出麻辛香。

宋代，开封饮食影响南下，姜豉调料传到湖南，姜丝与豆豉炒菜增鲜辣。四川街头小吃加姜糖，甜辣结合。茱萸酱在乡村流传，村民自制交换。汉唐间，花椒出口中原，证明重要性。整体，饮食以本土为主，不靠单一辣源。想想，古人智慧大，用身边东西调出满足感，没辣椒也过得有滋味。

辣椒来了后，情况变了。它刺激强，种植易，渐渐挤占空间。但花椒没退场，在四川仍搭档辣椒，创麻辣火锅。湖南偏原辣，辣椒本味为主。十九世纪，辣椒征服长江中上游，陕黔湘川赣成重辣区。为什么这些地方？湿气重，辣椒帮驱寒。贵州酸辣，云南糊辣，各有演变。到二十世纪，人口流动，吃辣传遍全国。可根儿在本土三香上，辣椒只是后来者，丰富了选择。

四川湖南人爱辛辣，不是天生，而是环境塑造。明前靠三香，明后加辣椒，层层叠加。或许，这就是历史的趣味：外来物融入本土，变出新花样。你家那边吃辣吗？想想祖先怎么过的，是不是挺有启发？