茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中大多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整茶叶的用量、水的温度和浸润时间从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分地发挥。

1.茶水比例

茶叶用量应根据不同的茶叶等级、不同的茶具而有所区别，一般来说，细嫩的茶叶用量要多些;较粗老的茶叶，用量可少些，即所谓 “细茶粗吃，粗茶细吃”。

普通的绿、红茶类(包括花茶)、茶与水的比例，可大致掌握在 1克茶冲泡50~60毫升水。如果是200毫升的杯(壶)，那么放上3克左右的茶就可以了。如果饮用 云南普洱茶，则需放5~8克茶叶。

乌龙茶因习惯浓饮，注重闻香和品味，因此要汤少味浓，用茶量以茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大约是茶壶容积的1/3~1/2。广东潮汕地区，投茶量达到茶壶容积的1/2~2/3。

2.冲泡水温

据测定，用60度的开水冲泡茶叶，与等量100度的水冲泡茶叶相比，在用茶量和时间相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%~65%。这说明，冲泡茶的水温高，茶汁浸出容易;冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说的就是这个道理。

泡茶的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温在85℃左右。水温过高会破坏茶叶中的维生素C等成分，而茶多酚、咖啡碱很快浸出，会使茶味变苦涩;水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤淡而无味，不醇不香。

泡茶水温的高低，还与茶的松紧、老嫩、大小有关。一般来说，原料紧实、粗老、整叶的茶叶，茶汁浸出要比原料松散、细嫩、碎叶的茶叶慢得多，因此，冲泡水温要高。

水温的高低，还与冲泡的茶的品种花色有关。具体说来， 高级细嫩名茶，尤其是高档的名绿茶，冲泡时水温为80~85℃。只有这样泡出来的茶才会汤色清澈不浑，滋味鲜爽而不熟，香气纯正而不钝，叶底明亮不暗，使人饮之可口，视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄;维生素遭到大量破坏，营养价值降低;茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣赏性;茶多酚、咖啡碱很快浸出，使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反之，如果水温过低，茶叶会浮在表面，茶中的有效成分很难浸出，从而导致茶味淡薄，同样会降低饮茶的功效。

冲泡普洱茶、乌龙茶和沱茶等特种茶，因为原料并不细嫩，再加上用茶量较大，所以，须用刚沸腾的100℃水冲泡。特别是乌龙茶，为了保持和提高水温，在冲泡前，要用滚开水烫热茶具;冲泡后用滚开水淋壶加温，这样做的目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。大多数绿茶、红茶和花茶，因为茶叶原料老嫩适中，故可用约90℃的开水冲泡。

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