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丨作者：村姑陈

《1》

茶香的变化，可以大致判断茶叶品质。

品质正常的茶叶，随着冲泡次数的增加，茶香会有变化，但这种变化是平缓的。

像武夷山以西的丘陵地貌，地形虽有起伏，但坡度平缓。

头两冲茶汤还很内敛，三、四冲后立刻奔放起来，此后一路明媚平稳。

内质丰厚的高山白茶，直到最后一冲，仍留有余香。

与之相反的另一种情况——香气断崖式下跌，往往出现在做旧茶、香精茶身上。

做旧茶内质受损，组织破碎，一经冲泡，残余的茶味物质便一股脑地析出，滋味浓重。

本就不多的内质尽数释放，后续的冲泡自然就没有茶香茶味了。

香精茶的香气来自人工添加剂，不属于茶叶本身，同样经不起冲泡。

除了这两种情况外，还有一种常见情况——茶香越泡越淡，每一冲都比上一冲淡上许多。

出现这种情况，很有可能是因为“揭盖晾茶”。

刚巧，最近也有茶友来问，泡茶需不需要揭盖晾茶？

既如此，不如顺着这个问题，详细聊聊揭盖晾茶的那些事。

《2》

要不要揭盖晾茶，取决于茶叶品质。

具体原因，要从揭盖晾茶的起源说起。

这种做法最早的服务对象，是清香型铁观音。

清香型铁观音的发酵程度低，主打鲜活滋味，香气鲜灵活泼。

冲泡这类铁观音时，如果一直盖着盖子，茶叶处于高温高湿的环境中，鲜爽感很容易消失。

为此，人们便摸索出了“揭盖晾茶”的方法。

茶汤出尽后，将盖碗的盖子完全揭开，放在盖置上。

碗口大开，热气便会顺着开口散出。

叶片适当地散散热、透透气，鲜爽感延续的时间会更长，后续冲泡出来的滋味更清新。

如今更为常见的绿茶，在冲泡时也会沿用这种方法，以保全茶汤的鲜爽滋味。

《3》

但对绝大多数茶类来说，揭盖晾茶的动作都是画蛇添足。

岩茶、白茶、红茶等茶类，出汤之后最好立刻合盖。

茶叶经过沸水冲泡后，干茶被湿润，内质被唤醒，此时，茶叶内部的各种芳香物质和滋味物质，都处于活跃的、持续释放的状态。

它们就像看不见的精灵，扇动着翅膀随时准备飞出窗外。

茶叶冲泡后，一旦揭盖晾茶，盖碗内部聚集起来的香气，就会迅速随着不断上升的蒸汽，大量飘散到空气中。

芳香物质的逸散，会直接导致后续冲泡出来的茶汤香气不足。

毕竟一泡茶的香气物质是有限的，香气在前几次揭盖晾茶时大量挥发，后续冲泡能释放出的香气就减少了。

香气变淡，连带着茶汤滋味也会明显变淡、变薄、层次感降低。

岩茶的岩骨花香、白茶清雅的毫香、花香，以及老白茶的药香、枣香，都会被揭盖晾茶的动作削弱。

如果养成了揭盖晾茶的习惯，每一冲都要揭盖晾茶，香气层层减弱，滋味自然越泡越淡。

从另一角度来看，揭盖晾茶，也不利于保持叶底卫生。

天高气爽的时候，在户外泡一杯茶慢酌细品，格外惬意。

这种时候揭盖晾茶，无异于敞开大门迎接空气中的灰尘、杂质，甚至小飞虫。

叶底被污染，下一泡注水时，这些脏东西就会直接混入茶汤，既影响品饮体验和心情，对健康也有危害。

因此，冲泡岩茶、白茶、红茶等茶类，或者在户外泡茶时，沥干茶汤后应该第一时间将盖子合上。

如果需要临时离开茶桌，也可以留一条非常细小的缝隙，但不宜大开。

《4》

支持金骏眉、白茶等茶类揭盖晾茶的人，常用的说辞是：盖子一直闷着，碗里的余温会把茶叶的嫩芽闷坏，闷出苦味。

这个担忧，对于多数经过焙火或者干燥充分的茶类来说，都是多余的。

焙火是岩茶的工艺之一，火功到位了，岩骨花香才能展现。

和高温的炭火相比，100度的沸水对岩茶来说根本算不了什么。

而红茶、白茶的制作，都离不开“干燥”这一步骤。

烘干时的温度虽然不及高温炭火，但经此一劫的白茶、红茶，依旧能轻松面对沸水。

更何况，金骏眉、白毫银针等茶类，虽然原料是嫩芽，但表面遍布细密的茶毫。

这些茶毫是天然的保护层，也能帮助茶叶抵挡盖碗中的余温。

对好茶来说，使用温度足够的水冲泡，才能充分激发茶叶的香气和滋味，让茶汤香气高扬、滋味饱满。

担心盖碗余温闷坏茶叶，而拒绝沸水冲泡或揭盖晾茶，实在是因噎废食。

《5》

碗盖的开合，只是茶桌上一个很小的动作。

但正是这个容易被人忽视的动作，也能影响茶香茶味。

盖子合盖与否，并不能随心所欲，应该根据所泡茶类的特性，和喝茶的场景来定。

揭盖晾茶，对绿茶和清香型铁观音来说是合理的，但对于白茶、岩茶等茶类来说，反而是不必要的麻烦。

茶香易散，茶友们在揭盖晾茶时，还需慎重。

平时没有注意到这点的茶友，下次泡茶不妨留意一下这个小动作，或许，它能成为你提升茶汤风味的助力。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。