茶是我国非常普遍的饮料，谁都知道热水+茶叶=茶水。不过，如果不注意泡茶的细节，却会让你与一杯好茶失之交臂。

其实，在生活中只要注意择水选器与科学设计调控水温、茶水比、浸泡时间等参数，就足以让你喝到一杯色、香、味、形俱佳的好茶。那么如何科学地泡好一杯茶呢？今天是5月21日，国际茶日，就让我们一起看看到底该怎么做。

影响茶汤品质的因素

要想泡好一杯茶，先要分析影响茶汤的因素。影响茶汤的因素包括物质因素、技术因素（参数）、操作因素。其中物质因素与技术参数，对茶汤品质起决定作用。

物质因素是基础，是形成茶汤的关键。“茶滋于水，水藉乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”茶、水、器、火四个要素是泡好一杯茶的基础,也就是说茶叶品质高低、水质优劣、器质与器形、煮水的热源这四者对茶汤有决定性的影响。另外三个技术参数，包括水温、茶水比、浸泡时间，技术参数的精准性和有效调控，能充分发挥和表达茶叶本身优良品质水平；操作因素主要是指注水、沥汤、分汤等泡茶工序。

科学设计泡茶参数

1

茶水比例

茶与水的比例也就是投茶量。量多味浓，量少味淡。用茶量的多少，与茶叶本身内含成分的多少、品饮人数、冲泡次数和时间等都有关系。内含成分单薄的茶叶，投茶量略多些；品饮人数多，冲泡次数多，宜多投些，反之，要少投些。总之，要使茶汤浓淡适宜。

2

泡茶水温

水温与物质浸出速度有关。研究表明，茶叶中不同的内含物质，对浸泡的水温要求不同。茶多酚、咖啡因在高水温下，快速浸出，茶汤呈苦涩味；低水温下，浸出较慢，茶汤苦涩味降低。氨基酸在低水温下即可浸出；随着时间的延长，浸出越多，茶汤呈鲜味。所以，如果想尝绿茶的鲜味，可以用低温或中温泡。当茶汤中呈苦涩味的茶多酚、咖啡因与呈鲜味的氨基酸有一定的量，且比例适当时，茶汤口感协调，并有厚度和浓度。水温还与香气物质挥发有关。水温越高，香气物质挥发在空气中的量会多，鼻子易感受到。

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冲泡时间

即茶叶浸泡的时间，即茶与水相遇后，它们共处的时光。浸泡时间必须适中，时间短了，茶汤会色淡味寡，香气不足；时间长了，茶汤太浓，汤色过深，茶香也会因飘逸而变得淡薄。这是因为茶叶一经用水冲泡，茶中可溶解于水的浸出物，就会随着时间的延续，不断浸出于水中。所以，茶汤的滋味是随着冲泡时间延长而逐渐增浓，并到达一个平衡点，平衡点的具体时间与茶叶本身、投茶量、水温等有关。

根据上述泡茶原理，三个技术参数中，让两个变量茶水比和水温固定下来，成为不变量。在泡茶过程中，调节浸泡时间，以达到茶汤的每一泡浓淡适宜，符合饮茶者的口感的需求。

泡茶步骤

1

看茶泡茶

首先通过感官审评的科学方法，对茶叶的品质特征有一个基本的了解，包括香气的高低与持久，滋味的浓淡与鲜爽，汤色的明亮与清澈，以及存在的品质弊病等。对一个茶有基本的了解以后，还要从所泡茶的类别、外形、工艺、品种、存贮时间等因子，作进一步的分析。外形包括：形状、嫩度、条索紧结程度、芽叶整碎程度、紧压程度等；工艺包括：杀青的老与嫩，揉捻的轻与重，焙火的轻与重等。品种包括：大叶种、中小叶种还是特定的品种。深入了解茶叶的相关特征，这是泡好茶的基础，即“看茶泡茶”。

2

选水

人们日常饮用的水主要是自来水和纯净水、天然矿泉水、天然泉水、饮用天然水等包装饮用水，其感官品质和硬度、酸碱度、矿化度等水质特性存在较大的不同，冲泡出的茶汤的品质也有较大的差异。

一般来说，纯净水冲泡的茶汤具有茶叶原汁原味的滋味品质风格。随着水中矿物质元素总量的提高，冲泡的茶汤滋味苦、涩、鲜度以及纯正度等都会降低，而醇和度会增加。

对存在轻微质量不足的产品，如带轻微烟味、偏生、火工稍高等缺陷的茶叶，矿泉水能够弱化缺陷，发挥修饰作用，改善品质表现。

如绿茶对水质的要求就是溶解性固体总量(TDS)

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选器

我国茶区分布广，茶类丰富，按制作工艺不同，大致可分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。不同的茶类其色、香、味、形等特点不一，所需的温度及冲泡方法也各不相同，根据冲泡茶叶的特点选择茶具，才能更好地展现茶的特性。

1.绿茶：常用的泡茶器具是玻璃杯，一则可以欣赏绿茶在杯中自然舒展的姿态；二则透明的玻璃杯映衬着浅绿色的茶汤，让人赏心悦目。不过，随着茶器的多元化发展，优质的陶与瓷器冲泡绿茶，成为当下越来越普遍的选择。研究表明，能泡出绿茶风味俱佳的器具首选白瓷壶或白瓷盖碗。

2.青茶、白茶和黄茶： 黄茶、青茶通常用瓷盖碗冲泡。对于白茶和有年份的老白茶，建议用紫砂壶冲泡或者用陶壶煮饮，更有一番风味。传统上，福建闽北喜欢用瓷盖碗冲泡岩茶，而闽南以及邻近的广东潮汕则用孟臣壶（小朱泥陶壶）来泡工夫茶，台湾地区则是两者兼用，各有特色。

3.红茶：红茶可分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶。工夫红茶和小种红茶适合用瓷盖碗冲泡。红碎茶一般会用袋泡或加滤网，适合用瓷壶冲泡。

4.黑茶：黑茶属于后发酵茶，冲泡时需要高水温以激发其内含物质的浸出。紫砂透气性好，保温性能佳，有助于黑茶内含物质的持续释放，因此，人们通常会选择紫砂壶来冲泡黑茶，尤其是有年份的黑茶。

这些茶到底怎么泡？

国家级周智修技能大师工作室对六大茶类中“白牡丹、莫干黄芽、龙井茶、工夫红茶、凤凰单丛、六堡茶”进行了一系列生活冲泡参数探究，下表为六大茶类中六款代表性名茶冲泡参数，以供参考。

表 国家级周智修技能大师工作室盖碗泡法参数

茶，是自然的馈赠，泡茶，则是生活的艺术。泡茶虽然用不上复杂的公式，但如果学习并活用本文中的原则和建议，便能轻松让茶的风味更上层楼。不妨从今天开始，尝试调整你的水温、器具或冲泡方法，感受科学方法带来的风味蜕变——快动手试试吧！

参考文献

[1]阮建云.一杯茶的科学［M］. 北京：中国农业出版社,2021.

[2]阮建云，周智修.Know Tea,Know Life［M］. 北京：中国农业出版社,2022.

[3]周智修，江用文，阮浩耕.茶艺培训教材Ⅱ［M］. 北京：中国农业出版社,2021.

[4]周智修.习茶精要详解［M］. 北京：中国农业出版社,2018.

作者丨周智修 中国茶叶学会常务副秘书长 研究员 “国家级周智修茶艺技能大师工作室”领办人