古人云: “茶为君，火为臣。” 说明了火功与茶叶品质的密切关系，好的茶叶原料要有好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要，炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下，须因原料的等级、品种、程度、产地等“看茶焙茶”，灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。

茶叶的初制烘焙，具有继续破坏叶内残留酶活性，蒸发水分，进一步挥发青气，紧缩茶条的作用；第二阶段，精制的炖火使叶内含生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用，从而形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感。中国茶历来就有“南做青，北烘焙”的说法。

焙火的程度分为轻火、中火和重火不同火功。实际加工过程中，根据焙火的时间和温度高低，其火功可分为欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。

欠火

茶叶加工过程只经过走水焙，或吃火时间太短，温度低于60摄氏度，会造成茶叶火功欠缺。欠火茶外形色泽偏绿，手捻干茶成片状或颗粒状；香气多为清香，细嗅还夹杂有青草味或其他杂味；滋味欠醇和带苦涩味；汤色黄绿。

轻火

轻火茶焙火时温度为80~90摄氏度，时间为3~4小时，所以火功较低。轻火茶香气清远，高而悠长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或黄色，稍淡；叶底三红七绿，鲜活；这种茶不耐贮藏，容易出现“返青现象”。其适合于刚接触茶的饮茶者。

中火

中火茶焙火温度一般控制在90~100摄氏度，时间4~6小时。中火茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，茶韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火茶。

足火

足火茶焙火温度一般控制在100~120摄氏度，时间6~12小时。传统茶火功一般掌握足火，其火功较高。如水仙等传统品质，干茶叶脉突出俗称“露白骨”；茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。

高火

高火茶焙火温度一般控制在120~140摄氏度，时间8~12小时。低档茶为了掩盖苦涩等不良气味，常采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香；味浓耐泡；茶汤深橙黄色；叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见。

病火

病火即焙火时温度太高(温度超过160摄氏度)或吃火太急，造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。

总之，茶叶烘焙方式多样，技术性强，与茶树特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式、茶树品种、茶叶产地、茶叶品质等，灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。

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