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丨作者:村姑陈
《1》
有人的地方就有江湖,有江湖的地方就有纷争。
在茶的江湖里,各种观点和说法如暗流涌动。
近来,有一群“茶道高手”横空出世,四处宣扬着一套独特的“泡茶理论”。
他们信誓旦旦地说:“沸水泡绿茶、红茶、白茶,那可不得了,会把茶叶里的营养成分破坏得七零八落,泡出来的茶汤又苦又涩,完全没了茶原本的韵味。得用温水,40到60度的水温刚刚好,这样才能最大程度保留茶叶的营养,还能泡出清新淡雅的口感。”
乍一听,这说法有理有据,温度的把控还透着那么一丝专业。
可实际上,这就像一层看似华丽实则脆弱的糖衣,轻轻一戳就破。
在这个茶圈,鱼龙混杂,各种歪理邪说层出不穷。
有人为了博眼球,有人为了卖茶,不惜编造这些看似高深的理论来误导大众。
而真正的冲泡方法,在这些杂音的干扰下,反而被蒙上了一层厚厚的迷雾。
那么,沸水泡绿茶、红茶、白茶,真的会损失营养吗?
《2》
绿茶,真的不能用沸水泡?
在茶圈里,一直流传着一种说法:“绿茶原料极为鲜嫩,用沸水冲泡,会被高温灼伤,不仅破坏茶叶内部营养物质,还会让口感大打折扣,所以得用低温水冲泡。”
但,这真的对吗?其实不然。
千万别把绿茶想得太娇弱,一触即碎。
其实,绿茶在杀青工序中,早已历经高温考验。
常见的炒青绿茶,制作时锅内壁温度超100℃,锅外温度更高。
杀青能抑制鲜叶中多酚物质氧化,去除青臭味,稳定茶叶色香味。
所以,即便有不耐高温的物质,杀青后也已挥发干净,普通的沸水根本伤不了绿茶。
从外观上看,绿茶芽叶娇嫩,惹人怜爱,可实际上它的“内心”很强大,完全不惧沸水的考验。
用沸水泡出来的绿茶,茶汤汤感更鲜、香气更浓、口感更好,也不存在被烫熟的问题。
从物理角度来讲,温度越高,分子热运动越快。
高温能激发不同沸点的香气,让茶味释放更充分,我们得以品尝到饱满的茶汤。
当然,凡事也有例外。
如果买到的是那种采摘时间过早、芽叶过于细嫩的低品质茶叶,由于叶片发育尚未完全,内部的营养物质积累不足。
可能在面对沸水冲泡时,确实会有些“力不从心”,泡出的茶汤味道偏淡,茶香也不够浓郁。
但对大多数正常品质的绿茶而言,大胆用沸水泡,它会给你带来意想不到的美妙体验。
《3》
红茶用沸水泡,容易发酸?
相信大家都听过这样的说法:“红茶得用80度水温泡好喝,不然容易发酸。”
很多人都对这个说法深信不疑。
但是,仔细想想,绝大多数茶类都能用沸水冲泡,红茶自然也不例外。
在茶叶加工过程中,无论是萎凋、揉捻还是发酵,都少不了和高温打交道。
那些怕热的物质,早在制作环节就已经挥发消失了。
所以,根本不用担心沸水会“伤害”红茶,没必要多此一举,把沸水晾凉再泡茶。
再说红茶发酸这个问题,正常情况下,红茶是不会发酸的,发酸和水温没有关系。
一种可能是工艺出了差错,发酵过度,导致酸味物质大量产生。
还有一种可能是红茶受潮了,在高温高湿的环境里,茶叶变质,从而产生酸味。
一旦出现这些情况,用沸水冲泡时,酸味物质就会大量释放,让茶汤喝起来发酸。
如果用温水泡,虽然能暂时掩盖这些缺陷,但喝到的根本不是这款红茶应有的品质。
品质优良的红茶,内含物质丰富,只有用沸水才能让它的养分和内质充分释放。
特别是那些高沸点的芳香物质,只有在高温下才会融入茶汤,散发出迷人的香气。
俗话说得好,好茶不怕沸水烫。
如果你对自己的茶叶品质有信心,那就抛开那些固有观念,大胆用沸水冲泡。
茶叶品质究竟如何,是好是坏,一泡便知。
温水或许能暂时掩盖茶叶的瑕疵,而沸水却能让茶叶的真实品质显露无遗。
《4》
白茶需不需要用温水冲泡?
在六大茶类中,白茶的工艺可谓独树一帜,相比绿茶,更为简朴。
它属于微发酵茶,不炒不揉不杀青,最大程度保留了茶叶的天然本味,人工干预极少,纯天然属性堪称六大茶类之首。
然而,千万别因为白茶叶片多呈绿色,看起来原汁原味、天然淳朴,就简单地用绿茶的标准去衡量它。
白茶虽看似娇嫩,实则完全经得起沸水的考验。
白茶的制作主要包含萎凋与干燥两大步骤,期间茶叶会历经不同程度的高温。
日光萎凋时,茶青吸收自然光的热量,在温和光照下,白茶内部水分有序蒸发,顺利“走水”,为后续加工打好基础。
烘干环节同样关键,按照国标,成品白茶含水量需低于8.5%,制茶师傅通常采用文火慢烘,温度恰到好处,既能烘干茶叶,又不损害其营养成分。
部分白茶还会压制成饼,这意味着散茶需先经高温蒸软,再进行包揉、压制、烘干。
所以,白茶并非想象中那般“柔弱”,完全能够承受高温。
而且,白茶芽头和叶背布满浓密白毫,这些纤细茸毛不仅能起到保温作用,防水性也极强。
冲泡时,沸水接触干茶,白毫会阻挡一部分热量,避免嫩芽嫩叶直接受热,使得前两三冲时,仍有许多叶底未被水完全浸润。
要是用低温水冲泡白茶,茶叶内部物质难以充分释放,不仅无法品尝到白茶的醇厚滋味,更是对优质茶叶的浪费。
毕竟,好茶来之不易,理应倍加珍惜。
《5》
喝茶,本是一种享受,却常因误解而错过最佳体验。
真正优质的茶,内质丰富,不怕沸水的考验。
沸水不仅能充分释放茶的养分和香气,还能让高沸点的芳香物质浸出,展现出茶应有的醇厚与馥郁。
所以,别再被“温水泡茶”的成见束缚。
好茶,本就该用沸水来泡,这样才能品出它的真味。
无论是红茶、绿茶、白茶,或是其他茶类,正确的冲泡方式才能还原其本真的风味。
下次泡茶时,不妨大胆尝试沸水,让茶叶在高温中绽放。
你会发现,一杯好茶,其实并不需要刻意“遮羞”,因为真正的品质,经得起考验。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。