○王裔华（南京）

20世纪的南京老街小巷都有些售开水的茶水炉，都说烧水灶台有烟囱、锅眼、炉口，像老虎形状，故江南一带称茶水炉为老虎灶。在城市交通要道和闹市区，老虎灶比比皆是，四处可见，如城南集庆路一条街至少有街的最东头、靠近鸭池塘山和仓门口三家老虎灶，那灶台热气腾腾、轻雾弥漫的情景，在密集的平房居民区格外引人注目，至今还有深刻的印象。

平时去老虎灶冲开水是居民必不可少的生活内容。那时家家用的是煤基炉，开水不够用，尤其是到了冬季晚上，热水消耗得多，居民拎着水瓶和烫壶去老虎灶冲开水是常态。在灶台上，店主用漏斗套在水瓶口上，再用大木勺或铁勺将滚开的热水舀进水瓶中，有时人多开水来不及供应，还要等候一会儿才能如愿。利用这个片刻时光，与店主和等候冲水的人还可以聊上几句，无形之中也知道一些意外的家长里短的信息。老虎灶烧水用锯木屑、废杂木居多，老虎灶的院内堆满了这类柴料，有些家庭打家具落下的锯木屑、刨花都会送到附近的老虎灶，店主除了表示谢意外还送些水筹。这些水筹都是自制的，用竹片烫上黑色的印记，区分不同的价格，用水筹买水相对便宜一些，有半分的、一分的。为了打水方便，居民都会买上一些水筹，一分钱能打两瓶开水。除了售开水外，有的老虎灶还在门口放张小桌，摆上几只装满茶水的杯子卖茶，一些过客为了解渴，也会花2分钱喝上一杯清茶。

到了冬天，比较宽敞的老虎灶还开设了女子浴室，吸引附近的女子带着洗浴用具去洗澡。胭脂巷姓童的开的老虎灶就有这个设施，解决了女子冬季洗浴难的问题。在每个老虎灶都可以见到一位十分勤快的女店主，她们性格直爽，做事利索，整天系个大围裙，起五更、摸天黑地围着灶台转，忙个不停，她们用勤劳的双手方便了周围居民的用水，同时也撑起了家庭生活的一片天。

旧时的茶馆大多是从开老虎灶起家的，他们充分利用自身有利条件，加之有了一些积蓄进行投入，扩大了老虎灶经营范围。茶馆设在闹市区比较多，如夫子庙、西街、水西门、评事街等地都有一些大小茶馆。办茶馆要有宽敞的场所和服务特色，因此，这些茶馆都会在门头支个招牌，什么张记、李记、王记茶馆，坐落在夫子庙文德桥边上的裕顺、老万全茶馆市口好、生意旺。名气大的还是奇芳阁茶馆，两层楼的茶馆，环境优雅，坐在楼上还可观赏到“烟笼寒水月笼沙”的秦淮河风光，茶馆兼营烧饼、菜包等点心，是老城南人爱去的好场所。茶馆要备上适合顾客需求的茶叶，高档的有龙井、碧螺春、毛尖等，一般以价格适中的炒青、花茶为主，到了春季，要及时备好新茶迎接四方茶客。店员手脚要勤快，嘴巴要甜，赢得顾客满意。茶馆还售些瓜子花生，有的还卖些小点心。国内南北方茶馆有不同的特色，如北京、成都茶客在茶馆喜欢侃大山，喝茶似乎不重要，但侃大山的内容尤为突出。北京人浓浓的洪亮京腔，成都人抑扬顿挫的四川话，加上茶馆店员的茶艺表演，将长嘴壶中的茶水拉出一道弧线倒入茶杯，则是一道亮丽的风景线。广州人喝茶实际上是吃早点，除了泡一壶红茶外， 桌上摆满了各种特色小吃，以品尝各种有特色的名点为主。南京茶馆喝茶方式与上述城市有所不同，茶客坐在八仙桌旁，泡上一壶茶，配两只小茶杯，两人对饮，如果3人以上就要泡两壶茶，以喝茶为主，聊天次之，没有激昂高声和特别演绎，这也反映了南京人的沉稳与平和心态。

茶馆是四方游客的歇脚站和聚集点，有些做小生意的中午就爱在茶馆歇脚，要壶茶，买几个包子解决午餐问题，同时还可以与熟悉的朋友聊天交流。到茶馆的以中老年人居多，有的是利用这个场所谈生意，有的是朋友相会，更多的是喝茶聊天消磨时光。中华门外一家规模较大的茶馆，每天茶客盈门，熙熙攘攘，充满了平民烟火气息。老城南茶馆经常有艺人说书，说书人身穿马褂，手持纸扇，说的都是《说唐》《水浒传》《杨家将》之类的传统故事， 说书人口才极好，谈天说地，滔滔不绝，引人入胜，说到关键之处，醒木一拍，“若知后事如何，且听下回分解”，然后手捧茶盘向听众收取小费。一般来听书的都会给个五分、一角的，当然也有听白搭，一毛不拔的。

改革开放以后，老虎灶和老茶馆逐渐消失，新型的茶社和咖啡馆展现在人们的生活之中，开启了新的经营理念和生活方式。