茉莉花茶的窨制原理说起来十分简单，就是利用茶坯(用于窨制花茶的茶叶通常称“茶坯”)具有吸附性能，鲜花具有吐香性能，两者放置在一起，经过一个时间段一吐一吸的静置过程，让茶坯吸收花香，变成带有茉莉花香的花茶。

一、茶坯的吸附性能

(一)茶坯是疏松多孔的物体

茶坯具有吸香性能，是因为它的疏松多孔的物质特性。茶叶在制作加工过程中，组织结构中的水几乎完全挥发，形成了大量孔隙，有较大的表面积，这些孔隙是吸附作用的基础。吸附特性的强弱与孔隙分布密度、大小等有关。般认为孔隙大小在毛细管大小范围的，具有较强的吸附性能，太大不利于吸附。低级茶坯因原料成熟度高、叶细胞组织分化程度高，其孔隙相对于高级茶坯而言具有粗而稀的特点，吸附能力较高级茶坯弱。炒青绿茶经炒制，表面光滑，结构紧实，其吸附性能也不及烘青绿茶。

(二)茶坯内含化学成分具有吸附性

茶坯中内含的萜烯类物质如棕榈酸等，是一类具有很强吸附性能的化学物质，茶坯的吸附能力也在一定程度上与萜烯类物质的含量有关，一般嫩度较高的茶坯，含量较高，吸香能力相对较强。这也是高档次茉莉花茶一般窨次较多，可以达数窨一提。

(三)茶坯的干度

茶叶干度即含水量的高低，直接影响孔隙度，一般含水量高，孔隙就有可能被水分占据，从而影响茶叶吸附的表面积。但是如果茶坯含水量太低，在茶与花拌和过程中，鲜花水分就会很快让茶坯吸收而影响鲜花的吐香生理过程，也会影响茉莉花茶的窨制成效，因此茶坯的含水量要把握得当。

二、茉莉鲜花的吐香性能

(一)鲜花吐香原理

茉莉鲜花体内含有的芳香成分，在一定条件下向外挥发扩散，称“吐香”。茉莉花是一种典型的气质花，鲜花不开不香，开了才香，开完了香气也随之消失。茉莉鲜花虽然离开了树体，但是一系列的生命活动过程依然存在，茉莉鲜花体内芳香物质主要以甙的形式存在，通过体内的呼吸异化代谢作用，一系列水解酶活性增强，促进了物质的酶促水解转化，与糖类结合在一起的芳香甙类。

因酶促水解作用而形成糖和芳香物质。因此，芳香甙类的含量及酶促作用的强弱直接影响鲜花的吐香效果。也就是说，茉莉鲜花“吐香”过程不仅取决于花本身的质量，也与所处环境的温度、相对湿度、空气的流通度等有很大的关系。

(二)影响鲜花开放吐香的因素

影响茉莉鲜花开放吐香的环境因素有温度、鲜花含水量、空气的流动性。一般茉莉花最适宜的吐香温度为35-37℃。低于20℃不开放吐香;高于38℃，开放吐香效果较差;高于50℃，鲜花就会被“烧死”，俗称“火烧茉莉”。茉莉花体内的芳香物质伴随着鲜花水分的挥发而挥发，相对湿度偏高，影响芳香物质的挥发扩散;相对湿度偏低，低于70%，鲜花将因失水而枯萎，也会影响吐香效果。一般较适宜的湿度为80%一85%。鲜花吐香是伴随着体内的呼吸氧化代谢过程而进行的，环境中空气的流动性与“吐香”也有密切的关系。缺氧，无氧呼吸会造成鲜花干物质损失，同时还会在无氧呼吸过程中产生一些令人不快的不正常气味。

概而言之，茉莉花茶的窨制原理，就是利用茶叶具有吸香、鲜花具有吐香特性，通过窨制工艺极为复杂的物理化学过程，这个过程与茶花接触面、相对距离、作用时间等因素均有关系。在茉莉花茶窨制工艺过程，就可以通过把握窨制技术,促进茶叶对花香的吸收。

▼