汀州酿酒的历史悠久，可以追溯到唐代，据汀州府志记载：唐代名相张九龄，临汀州登谢公楼。饮酒后极为赞赏，写下著名的《登谢公楼》。诗云：“谢公楼上好酿酒，二百青蚨买一斗，红泥乍擘绿蚁浮，玉碗才倾黄蜜剖。”皆是赞美之词。

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历史溯源

汀州客家酿酒技艺是跟随客家祖先南迁，才流传至汀州。西晋至南宋期间，中原大乱，民不聊生，咱们客家祖先为避战乱及灾荒，数次大举南迁，来到汀江流域聚族而居。当时汀州森林茂密、湿寒、瘴气严重，为了驱寒气和避瘴，人们便用成熟的酿酒技术，以自产的糯米酿制米酒。

到了明朝万历年间，汀州的酿酒业已经非常发达，长汀县志记载：“明朝万历年间有制酒交纳酒税的记载，且酒肆之多也为闽西之首。”较有名的品种有酒娘、隔冬酒、红娘酒等。

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传统特色

制作米酒一直以来都是客家人生活中必不可少的技艺，他们喜欢豪饮，能从年初一喝到十五，在这些畅饮中，将一年的辛劳忘却，重新出发，开启新一年的劳作。除了自己喜欢饮酒，因为客家人好客，招待客人时往往都会拿出珍藏的酒，并且一定要让客人喝得尽兴才行。

客家人的米酒除了拿来饮用之外，也用来做菜，做鸡鸭鱼时放点米酒去腥，还可以增加菜的风味，让其更加香醇，和料酒有异曲同工之妙。此外酿酒余下的酒糟也可以演变为做菜的原料，制成的酒糟鱼、酒糟辣椒、酒糟红薯干等，这些或许是古时候物资匮乏的无奈之举，但也因此形成了客家人独特的饮食风格。可以说米酒已经融入到客家人生活的方方面面，也在漫长的历史中，在一代代客家人的传承中成为一种文化传统。

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传承千年

长汀作为客家首府，在这里客家酒酿文化得到了很大限度的保护和传承，在这里一代代客家人在冬日（多为冬至后除夕前）酿酒，像是一种特殊的节日习俗一般，年年岁岁传承不衰。如今汀州客家酿酒技艺的历史已经有千余年，依然延续着这项古老的工艺。“汀州客家酿酒技艺”于2017年入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

汀州客家米酒清香扑鼻，甜而醇厚，其主要制作流程有包括选料、制作、洞藏。选料不仅要精选优质的糯米，也包括水以及酒曲的选择，水质必须要好，酒曲则是祖传秘制。制作时要掌握蒸制糯米的火候，投放酒饼的分量、控制发酵的温度和时间，以及最佳的提取酒酿的时间等，每一步都马虎不得。洞藏是汀州客家酿酒的独特之处，区别于窖藏，采取山洞中贮藏的方式。

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