1972—1974年，湖南长沙马王堆汉墓的发掘震惊世界。这座西汉长沙国丞相、轪侯利苍一家三口的墓葬，出土了3000余件精美文物。其中最引人注目的，莫过于那些与饮食相关的实物和文字记录。

从盛放食物的精美漆器到记录菜肴的遣策汉简，从粮食作物、果核到动物遗骨，马王堆汉墓为后人提供了研究汉代饮食文化的重要资料。这些文物不但生动再现了2000多年前轪侯家的筵席景象，而且也让人们了解到西汉初年贵族的饮食生活与文化礼仪。

果蔬满席 味道鲜美

轪侯家的食案上，时鲜瓜果种类非常丰富，包括甜瓜、枣、梨、梅、杨梅、柿、橘、橙、枇杷等。考古发现，马王堆汉墓随葬了20多种水果，这些水果在出土时大部分已经炭化，只有个别的仍保留原有形状，也有些仅存果核或种子，还有的仅见于遣策竹简或标示物品的竹笥木牌。

甜瓜也称香瓜，早在先秦时期就已经被广泛种植和食用。《诗经》中的“七月食瓜”“疆场有瓜”，指的就是甜瓜。随着种植规模不断扩大，到了汉代，甜瓜已成为王公贵族们舌尖上的常见水果。

在马王堆一号墓辛追的食管、肠胃中，发现甜瓜籽共计138粒半，形态饱满，切片观察有完整的胚根、胚轴、胚芽和子叶，细胞结构清晰。考古分析认为，辛追生前曾吃下大量甜瓜，结果诱发疾病猝死。无独有偶，在江西南昌海昏侯墓的墓主刘贺体内，也发现了大量的甜瓜籽残留，说明当时甜瓜很受贵族们喜爱，甚至可能因此而过量食用。

考古人员在一号墓中还发现了一个陶罐，里面盛放着杨梅果实。经鉴定，这些杨梅与今天的杨梅完全相同，并非野生。这些杨梅刚出土时，果肉丰满，有的残留果柄，其紫红色的表皮依然清晰可见。但经水荡动后，果肉与果核分离，颜色也在接触空气后迅速变暗。

杨梅在汉代属于较为珍稀的果品。除了马王堆汉墓，在湖南长沙砂子塘西汉墓、广东广州西汉南越王墓等贵族墓葬中均有杨梅出土，这说明食用杨梅在当时上层社会中是一种风尚，是身份和财富的象征之一。西汉文学家司马相如在《上林赋》中描绘皇家园林上林苑时，曾提到“梬枣杨梅”，推测这种南方佳果极有可能被引种至北方的宫廷苑囿，供皇室贵族观赏和品尝。而轪侯家将保存尚佳的杨梅作为珍品随葬，考古人员分析认为，这很可能是专为逝者精挑细选的，希望其能在另一个世界继续享用。

云纹漆案、食具（“君幸食”漆盘、漆卮）

在一号墓中，枣作为随葬品之一，与其他水果如梨、杨梅等一同被发现，表明其是轪侯家日常饮食的一部分。这些枣出土时多已皱缩，个别平滑，少数残存果柄。

汉代枣树的栽培非常普遍，枣也是当时重要的农产品之一。据《史记·贷殖列传》载：“安邑千树枣，燕秦千树栗……此其人皆与千户侯等。”汉代贵族享用枣的方式多样，既可直接鲜食，也可加工食用。当时人们常将枣晒干保存，干枣甜糯、香气浓郁。在顶级菜肴炮豚或炮牂中，枣被填入乳猪或羔羊腹腔，通过烧烤使果香与肉味融合，成为贵族酒宴上的经典吃法。此外，枣也用于制作馅料，以提升主食风味。

枣

这些水果之所以能被发现，一方面得益于墓葬良好的密封条件与特殊的埋藏环境，使部分有机质得以保存；另一方面，详细的遣策记录也补全了那些已完全腐朽的瓜果种类。它们不仅展现了汉代果品的多样性，更是墓主人身份与财富的象征。

侍女俑

除了水果以外，轪侯家的盛宴上还有各种各样的蔬菜。考古人员在马王堆汉墓的竹笥、陶鼎与麻布袋中，不仅辨识出葵籽、芥菜籽等作物，更令人惊奇的是，还发现了形态尚存的藕片。这些藕片沉浮在一个云纹漆鼎的汤中，重见天日时，它们仍保持乳白光洁的质地，孔眼分明、宛若新烹。然而，这些存续两千年的藕片仅昙花一现——在接触空气和受到震动后，迅速氧化溶解，最终消失殆尽。

“君幸食”狸猫纹漆食盘

葵即冬葵，民间俗称冬苋菜，是锦葵科锦葵属的一种绿叶蔬菜，其茎与叶均可食用。中国人食用葵的历史至少可追溯至3000年前。出自《诗经·豳风·七月》的经典名句“七月亨葵及菽”，就生动描绘了西周先民在夏历七月烹煮冬葵和豆类作物的农事场景。到了汉代，葵位列“五菜”之首，即葵、韭、藿（大豆叶）、薤（藠头）、葱。葵的茎叶含果胶等多糖类物质，因此吃起来口感柔滑甘香。据《灵枢经·五味》载：“葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛。”此外，葵的种植范围十分广阔，抗病虫害能力很强，采收期也长。一时食用不完的葵，还可腌制为葵菹或晒成干菜，以便长期贮存。这些优点使葵在汉代成为广泛流行的蔬菜。湖北江陵凤凰山8号汉墓出土的遣策上，就记有随葬的葵一筐。甚至在当时的西北地区，人们也种植葵。居延汉简记载了“十二菜畦，葵七畦，葱、韭菜共五畦”，说明当时葵是戍边士卒重要的蔬菜来源。葵性喜光照，因此也常成为古人的吟咏对象，如汉乐府《长歌行》中“青青园中葵，朝露待日晞”之句，至今传诵不绝。

云鸟纹漆钫

马王堆汉墓中虽然并未出土完整的蔬菜植株，仅见菜籽等物，但这足以让人们想象到当年轪侯家食案上菜蔬丰盛的景象。

五味俱全 注重调和

味之道，调为本。根据马王堆汉墓出土遣策记载，墓中随葬了种类繁多的调味品，包括豆豉、豆豉姜酱、糖、酱（醢）、盐、姜、韭、橘皮、花椒、桂皮、茱萸、鱼脂等，尚能见到实物的有豆豉姜酱、花椒、桂皮等。可见当时人们已讲究苦、咸、酸、辛、甘五味，并且能够灵活运用各种调味品来提升菜肴的风味。

大豆又叫菽，汉代时为“五谷”之一。西汉贵族普遍认为，大豆食用后难以消化，易致胀气，因而不喜欢直接食用。这一偏好可通过出土遣策印证：大豆虽被归入“五谷”之列，却在主食类中未见其踪迹，说明它与小麦一样，并非轪侯家所偏好的主食。不过，这并不影响大豆的“人气”，经过微生物作用，大豆转化为风味独特的豆豉，依然受到贵族们的喜爱。据《史记·货殖列传》记载，当时通都大邑中已有“千瓯盐豉”作为商品热销。而齐鲁地区出产的豆豉最为著名，当时有名谚曰“白盐海东来，美豉出鲁门”，生动体现了齐鲁豆豉的声誉。马王堆汉墓所发现的豆豉呈黑褐色、椭圆状且表面皱缩，其形态与现在的豆豉极为相似。

豆豉姜酱

遣策中关于调味品的记录

豆豉姜酱由鲜姜和豆豉腌制而成。姜是一种古老的调味品，既能去腥提味，又有保健作用。《论语》中就提到孔子“不撤姜食”，说的是孔子每次在用餐时都要吃些姜。以姜拌豆豉做酱，在秦汉时期十分普遍，常作下饭之物。马王堆汉墓出土的豆豉姜酱，被发现时保存状态良好，完整地呈现出汉代腌制工艺。研究人员根据出土器物形态与残留物分析，复原了其制作流程。可以看出，当时人们已掌握了盐分渗透控制技术，通过分层码放姜坯与豆豉，实现了双向渗透发酵。此法在现今湖南浏阳乡间仍见使用，充分说明了豆豉姜酱的加工技艺有着源远流长的历史。

汉代人所用的香辛料，除了姜之外还有花椒和茱萸。花椒是当时重要的香辛料，其独特的麻味，可以将肉类去腥增香。史籍中所言“花椒脯腊”，说的就是花椒常被用于腌制肉食。花椒与姜、桂皮等搭配，可形成层次丰富的复合调味体系，被广泛应用到饮食之中。另外，当时人们还以花椒为主要原料浸制椒酒（椒浆），不但用于祭祀，更成为新年必备饮品。茱萸又名椿叶花椒，是花椒的“亲戚”，其果实具有辛辣气味，在辣椒传入之前承担了部分调味功能。

在酸味上，早在先秦就已出现专门酿醋的作坊。到了汉代，醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月令》中记载了醋的酿造时间：“四月四日可作酢，五月五日也可作酢。”当时人们管醋叫“醯”或“酢”，许慎在《说文解字》中将“醯”解释为酸，也称酢。醋常被用来腌制蔬菜，为其添上一抹清爽的酸香；亦常用于调和肉味，为筵席增添风味。汉代《释名》记载了当时醋的一种吃法：将鸡或兔制成腊肉，再手撕成细条，蘸醋而食。简单之中，可以看出古人对于味觉层次的不懈追求。

轪侯家的食案上少不了蜂蜜等甜味调味品。作为一种古老的甜味剂，蜂蜜早在远古时期就已为人们所食用。《礼记》曰：“枣栗饴蜜以甘之。”轪侯所处的西汉初年，蜂蜜都为野生蜂蜜，不容易采到，因此量少而珍贵。到了东汉时期，人们除了继续采集野生蜂蜜外，也开始驯养蜜蜂，养蜂业由此兴起。

除了蜂蜜外，汉代最常见的糖为饴糖，即麦芽糖。这是一种以米、麦等谷物熬制而成的糖类，《释名》中记载其制法为“煮米消烂，洋洋然也”。谷物发芽后经过煎煮滤渣，能够熬制出糖化的液体，再经过浓缩加工，便可制成饴糖。其中，质软清稀者叫作饴，质硬浓稠者叫作饧。汉代人们食用饴糖相当普遍，从马王堆汉墓到江苏扬州邗江汉墓，均出土过盛装饴糖的器皿，就连居延汉简中亦有相关记录，说明食饴之风已遍及全国，具有广泛的消费基础。

汉代饮食能够实现五味调和，得益于当时种类丰富的调味品。而调味技艺的成熟，标志着饮食文化在汉代已步入精致而系统的高水平阶段。

（王宁）