这组老照片是马克·考夫曼受燕京大学校长司徒雷登委托拍摄的永定门的东来记鸭子坊，司徒雷登可是北京烤鸭的超级粉丝。当时马克带着相机在永定门蹲守了好几天，才捕捉到这些鲜活的场景。

这张照片背景里的永定门城楼，它可是北京外城最大的城门，明朝嘉靖年间就建起来了，当年城楼有两层屋檐，屋顶铺着灰瓦，边缘还镶着绿琉璃瓦，飞檐翘角特别气派，底下的城台全是砖石砌的，足有8米高，站在城楼上能把南边的风光尽收眼底。

照片里的鸭子坊叫东来记，它可不是普通的鸭场，而是全聚德烤鸭店的专供户，江湖人称“鸭子来”！从清朝道光年间开始，来家就琢磨出一套养鸭绝活，用母鸡孵鸭、人工填喂的办法，培育出了肉嫩脂厚的北京填鸭，后来还漂洋过海成了英国樱桃谷鸭的老祖宗呢。

照片里这个抱着小鸭的娃娃，正是来增禄！那会儿他才5岁，穿着奶奶做的大襟棉袄，袖口磨得发亮，怀里那只毛茸茸的小鸭子可是他的“心头好”。您瞅他抱鸭的姿势——小胳膊紧紧蜷着，生怕鸭子扑棱走，眼神里透着股子天真的小心疼，一看就是天天跟鸭群打交道的孩子。

您瞅这张照片里的手，骨节粗大，虎口上全是老茧，一看就是天天跟鸭子打交道的把式！这可不是普通的喂鸭，而是北京填鸭的独门绝活——“人工填食”，老辈人管这叫“灌鸭子”，门道全在这双手的巧劲里。摄影师马克·考夫曼为了拍这张照片，在鸭圈里蹲了整整一上午。

填鸭讲究“三填三换毛”，一只小鸭从破壳到出栏得填40多天。来增禄他爹来宝庆那会儿每天天不亮就得起来调食，把高粱、麦麸、豆饼磨成细糊，兑上永定河的活水搅和成“鸭食糜”，稀稠得跟老北京的豆汁儿似的。填食的时候，鸭子得夹在两腿之间，跟抱孩子似的稳住，一手撑开嘴，一手推活塞，每回得灌进去半斤食糜。

这人工填食的讲究可多了：头茬填“开食”，得轻手轻脚，怕吓着小鸭；二茬填“增膘”，食糜里得加鱼粉骨汤；最后十几天填“催肥”，得改喂纯谷物糊，让鸭子胸脯鼓得跟小馒头似的。您看照片里这鸭子的脑袋，眼皮半耷拉着，一副懒洋洋的样儿，这叫“填透了”——翅膀底下的脂肪捏起来能颤三颤，皮下那层黄油跟蒸透的年糕似的，烤出来才叫一个油润酥香。

当年东来记能成为全聚德的“鸭子库”，全靠这手填食的绝活儿。别的鸭场填鸭讲究“快催肥”，1个月就出栏，来家偏要多填10天，说是“让鸭子把食吃透”。每回全聚德的验货师傅来，拎起鸭子捏捏胸脯、翻翻肛门，都要喊一声“够肥！”。那时候一只填鸭能换两袋面粉，虽说累得腰都直不起来，可来家七个孩子没一个饿肚子的，增禄还靠着这鸭子考上了大学。

您看这位大爷，蓝布衫扎腰，攥着磨亮的竹竿站在石砌水池边赶鸭洗澡。这水池是来家老爷子用永定河粗沙砌的，水每天从护城河挑来。每天晌午，大爷一敲竹竿，鸭子就扑棱着进水池。洗鸭子分三步：头遍凉水激，抖落浮粪；二遍泡水舒展翅膀；还要盯着鸭子梳毛，扑腾够一刻钟，直到羽毛蓬松。

洗完澡，鸭子上岸在苇席旁晒羽毛，大爷盯着不让它们钻泥地，晒够半个时辰才赶回圈。这么讲究全为了鸭子干净，全聚德验货时扒拉翅膀根儿，有腥味就拒收。摄影师马克拍这场景可不容易，躲苇席后才抓拍到。

您瞧这爷孙俩，妥妥的“鸭子堆里的老把式和小接班人”！老爷子头戴的蓝布帽，这还是民国元年进城赶鸭时买的，前襟油光水滑——那可是天天抱鸭子蹭出来的“包浆”。怀里这只白鸭足有五斤重，胸脯鼓得像揣了个馒头，正是东来记最得意的“北京填鸭”，这是要留给全聚德头炉烤鸭的“尖子货”。

小娃娃就是5岁的来增禄，格子棉袄是奶奶用旧被面拼的，手里攥的小鸭才出壳三天，黄绒毛上还沾着蛋清呢。他们坐的这处门槛，是永定门西墙根下老来家的宅门。木质格子门窗早褪了漆，窗棂上糊的麻纸破了好几个洞，1947年的北平城正闹粮荒，可永定门外的养鸭户靠着全聚德的订单，还算能混个肚儿圆。

照片里这个托着食盘的孩子叫来增福，比来增禄大3岁，1947年那会儿正满8岁，已经是爷爷眼里“能顶半拉劳力”的小大人了。您瞅他那架势，腰板挺得溜直，托盘端得四平八稳，比弟弟抱鸭子时稳当多了，一看就是天天帮家里干活的“老把式”。

他手里的托盘，专门用来喂“二茬鸭”——也就是出壳一个月的中鸭。增福每回撒食都要顺时针画圈，说是“让鸭子跟着食走，不扎堆抢”，这招还是跟爷爷学的，比书本里的算术题实用多了。

您瞧这张“全家福”，老老少少六口人全挤在鸭圈外头的青石板地上，中间坐着老爷子是来家掌舵的“老掌柜”，怀里抱的那只鸭是刚选出来的“种鸭”，他右边依次是大儿子来宝顺，二儿子来宝庆（来增禄他爹）蹲着俩男孩就是增福和增禄哥俩，老太爷旁边的老太太是孩子们的奶奶。

1947年的北平，物价涨得比鸭子扑棱翅膀还快，可来家靠着给全聚德供鸭，总算能让七个孩子都吃上窝头。老爷子每天天不亮就带着俩儿子磨鸭食，奶奶和儿媳妇负责筛麦麸、剁野菜，俩孙子跟着拾鸭蛋、赶小鸭，真正是“老幼齐上阵，鸭子当口粮”。