近日，餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）发布“2025贵州餐饮标杆品牌”榜单。榜单面向总部在当地的连锁餐饮品牌，基于企业实力、本地门店数量、消费者满意度、好评率、差评率、门店存活率等指标，结合分析师评价综合得出。

经过评审，最终共有13个品牌上榜，分别是：丝恋丝娃娃、去茶山、灌木咖啡、贵厨酸汤牛肉、黔渔翁豆花渎鱼、怪噜范·老贵阳街头名小吃、私淑蚝鲜生、陈氏人家豆米火锅、新大新豆米火锅、惠诚滋知、凉都青瓦房烙锅、刘二妈米皮、布衣梅姐地摊火锅。

1 丰富多彩的贵州餐饮

1986年，一部全面介绍贵州的4集宣传纪录片《多彩的贵州》拍摄完成，这是“多彩贵州”的概念首次被提出来。自2005年以后，经过十多年的持续打造，“多彩贵州”已成为贵州最具影响力的文化品牌和文化符号。

“多彩贵州”的具体体现，首要在于它的自然景观和民族文化的绚丽多姿，吸引到了全国乃至世界各地的人，进而它的饮食文化和餐饮业态也格外丰富多彩。据餐宝典观察，贵州餐饮的丰富又具体体现在以下几个方面：

一是食材丰富。独特的地理地貌加上多民族文化，使得贵州拥有许多别具特色的食材，如折耳根、鱼酱酸、毛辣果等。

二是口味丰富。贵州的口味以酸、辣为主，其中近两年火出圈的酸，也分不同的种类，主要可分为红酸（番茄发酵）和白酸（米汤发酵）。相比川菜的麻辣，贵州酸辣更注重层次感，兼具解腻与开胃功能。

三是烹饪方式多样。例如烙锅是贵州一种很有特色的烹饪方式（也是地方名小吃），近些年在此基础上又兴起了一种新模式——私淑蚝鲜生开创的“鸡汤生蚝烙锅”，将鸡汤生蚝火锅与烙锅两种美食相结合，利用特制的双层（或三层）烙锅，底层用来烙制各种食材，上层用来制作鸡汤生蚝火锅，“一锅两吃”。

四是菜品种类丰富。在贵州，你能吃到酸汤鱼、肠旺面、豆米火锅、牛瘪火锅、丝娃娃、烙锅等等，种类繁多，令人目不暇接、流连忘返。

因此，本次上榜的13个品牌，也能分属7个品类，反映了贵州餐饮业态丰富，并且不同业态都能跑出优秀品牌。

2 贵州餐饮在走红

在国内的餐饮版图上，贵州餐饮很长时间都没有什么存在感。不过近两年，随着“酸汤”出圈，贵州餐饮开始受人关注了，在贵州省外包括一线城市，以“贵州”为招牌的餐饮店渐渐多起来。

对于贵州餐饮的走红，餐宝典分析师认为主要有两方面原因：

首先自然是“酸汤”成了大热门，并且快速“走出去”了。2023年，酸汤锅底在火锅品类中热度仅次于牛油锅底；2024年，海底捞推出雷山酸汤锅，带动雷山鱼酱酸年订单超300吨；此外，九毛九推出了专门定位贵州酸汤火锅的子品牌“山外面”，袁记云饺甚至Manner咖啡都推出了酸汤产品，酸汤一时成了流量密码。

利好之下，贵州本地的餐饮企业纷纷开始向外拓展。如贵厨酸汤牛肉今年4月在深圳开出首店；陈氏人家豆米火锅今年2月进京，现已在首都开出3家店；今年1月，去茶山广州首店在天河路商圈的天环广场开业。

其次是大量外地人涌入贵州，让贵州本地餐饮被传播、被认识的机会大大增加。贵州的文旅其实一直都很坚挺，既有黄果树瀑布这样的基本盘，也有“村超”“村BA”的给力加持。饶是如此，贵州的文旅收入在2025年依然看涨。以贵阳为例，今年“五一”假期，南明区累计接待旅游人数排名全市第二，同比增长34.2%；旅游收入排名全市第一，同比增长37.1%，涨幅巨大。

随着游客蜂拥而至，本地优秀的餐饮品牌也开始享受口碑的红利。仍以今年五一为例，私淑蚝鲜生的几家门店，无不大排长龙；贵厨酸汤牛肉的多家门店，晚高峰排队时长则都超过4个小时。

本地餐饮出来，外地游客进去，这一场“双向奔赴”促进了贵州餐饮的走红。

3 贵州餐饮走出去的难点

贵州餐饮在走红，不过这种“红”仍处于初级阶段，远远没有达到川湘菜那种级别，跟云南菜比也有较大差距。

细看目前的贵州餐饮，走红的更多是贵州餐饮元素（如酸汤），而不是贵州菜。市面上还很难找到一个令人耳熟能详的贵州菜品牌，贵州餐饮现在也没有一个真正意义上的全国性品牌。

是什么阻碍了贵州餐饮的外拓？贵州餐饮走出去的难点何在？

餐宝典分析师认为主要有如下几点：

一是本地颇具特色的食材、菜品，外地人接受起来有难度，例如折耳根、牛瘪火锅、丝娃娃、烙锅等。

二是标准化难度较高。如酸汤发酵依赖自然环境与手工技艺，要保证风味一致性，其标准化难度较高，进而导致规模化受阻，二者相辅相成。这次上榜的13个品牌中，在贵州省外开店最多的是茶饮品牌“去茶山”，接近30家，有6个品牌的门店全部集中在省内。

三是供应链与人才短板待解决。这一定程度上与当地的经济发展水平相关。

由于以上原因，贵州餐饮品牌即便外拓，更多也仅限于周边地区，如成都、重庆等。

4 贵州餐饮的发展方向

在贵州的省会贵阳，经常可以看到开业超过10年的老店，这一点跟其他城市有很大不同。也许等到贵州餐饮进一步发展起来，行业竞争变得激烈了，情况会有所改变。

贵州餐饮接下来的发展，可以有三个方向：

一是培育头部企业，支持企业的技术升级、管理升级与供应链建设；

二是强化“贵州酸”的标签，并将酸汤赛道进一步细分，开发酸汤预制菜等快速普及市场；

三是与贵州文旅深度融合，充分利用本地的各种自然和人文景观、文体活动，开发沉浸式餐饮体验项目，并借助短视频和AI，传播本地的特色餐饮制作技艺与饮食文化。

贵州餐饮犹如一块待开垦的处女地，底蕴深厚、丰富多彩，而且未来可期。