之前曾聊过关于梦回大宋酒馆的故事，提到过宋朝酒肆的趣事以及宋人喜欢喝的酒。既然酒肆上必然少不了酒菜，那么宋朝人的酒席上都有哪些下酒菜呢？今天，就让我们再细细品味一番。

宋朝的酒桌上，菜肴大致可以分为两类，一类是用来下饭的菜，另一类则是专门搭配酒水的下酒菜，也就是“按酒”。而这些“按酒”又可细分为“核”和“肴”。在苏轼的名篇《赤壁赋》结尾，他曾提到：“肴核既尽，杯盘狼藉，相于枕藉乎舟中，不知东方之既白。”这番描写传递了微醺后的豪放与洒脱，也让人更好地理解了“肴”和“核”的含义。

在这其中，“肴”实际上是菜肴的总称，而“核”则是指水果等适合下酒的食物。宋代人喜欢的下酒水果有梨丝、蜜橘、各式甜瓜等，不过当时西瓜仍属奢侈品，普通百姓能吃上西瓜要等到明朝以后。尽管如此，宋人下酒水果的种类还是相当丰富，他们常将桃、李、梅、杏等水果做成蜜饯，不仅美味，而且便于保存，吃酒时撒些盐或拌上砂糖，味道相得益彰，十分适合与酒搭配，能助兴四五杯。

至于菜肴，宋朝的下酒菜种类丰富，尤其是与今天的酒席菜肴相比，种类之多令人叹为观止。与今日的酒席相似，宋代的酒席上也有荤素两类下酒菜。先说荤菜，宋朝酒席的冷盘习惯早已形成，腌肉成为酒席上不可或缺的一道冷盘。切好的腊肉搭配独特的调料，滋味无穷。除此之外，还有卤牛肉、酱羊肉、新鲜鱼虾等菜肴，基本上就是今天酒席上的常见菜品。值得一提的是，宋代虽然规定不得私自宰杀耕牛，但这一禁令与禁止百姓自行酿酒一样，几乎形同虚设。

说到素菜，宋朝的种类更为繁多，这与当时大多数百姓吃肉较为困难的现实有关。即使是生活贫困的百姓，他们也能巧妙地用素菜来模仿荤菜。豆制品在这一过程中发挥了不可小觑的作用。比如，豆皮被用来仿制烤鸭，面筋做成肉片，冬瓜也能做成红烧肘子，莲藕则仿成排骨。单从外形来看，这些菜肴已经足以以假乱真，勾上一些秘制调料，吃起来还隐隐有肉味。没有足够的银两，却依然能喝酒解忧，何尝不是一种别样的乐趣。

接下来，让我们通过一场具体的宴会来窥见宋朝酒席的风采。南宋著名诗人陆游曾参加过一次宫廷级的国宴酒席，他在宴会中品尝了九道下酒菜。我们一起来看看，陆游在宴席上究竟吃了什么：

第一道菜是“肉咸豉”，史料记载，这道菜其实是将羊肉煮熟后腌制并晒干的羊肉丁。

第二道菜叫“爆肉双下角子”，其中的“角子”指的是包肉的饺子。

第三道是“莲花肉油饼”，顾名思义，这道菜是形状像莲花的肉饼，至于与之类似的“白肉胡饼”，却没有留下过多的记载。

第四道菜名为“太平铧锣”，有学者考证这道菜其实是一种加了羊肉的炒饭，不过到了明代，它逐渐演变为羊肉馅饼。

第五道菜是“假鼋鱼”，用鸡肉、羊肉和粉皮木耳等食材制作而成，仿制了鼋鳖的外形。

第六道菜叫“奈花索粉”，大概类似于现代的粉丝。

第七道菜至今仍无确切记载，只知其名为“假沙鱼”。

最后，第九道菜具有下饭的功能，意味着宴席已到了最后阶段。它叫“水饭咸旋鮓瓜姜”，这道泡菜既能下酒也能下饭，口味独特。

这些就是陆游在宫廷酒席上品尝的九道下酒菜，看起来似乎并不丰盛，甚至显得有些简单，甚至比起一些富商的家宴来还要寒酸。然而，宴会的规矩却不少，陆游记载称，这场国宴采用了分餐制，每个人一桌，由专门的司仪指挥，大家一起举杯、一起吃菜。每当一杯酒喝完，菜就会被撤走，随即上新菜，一共喝了九杯酒，便享用了九次不同的菜肴。