实验考古学家法雷尔-摩纳哥（Farrell Monaco）重现古罗马人的烘焙技术，制作出 panis quadratus 等经典面包。

法雷尔-摩纳哥供图

一些实验考古学家正在重现古代社会的食谱。

凯瑞德文-科尼利厄斯（Keridwen Cornelius）报道

公元前 2000 年左右，古埃及底比斯城的一位面包师从空气中采集酵母，并将其揉成一个三角形面团。然后，在尼罗河西岸法老曼图霍特普二世神庙的献祭仪式上，将烤好的面包埋在神庙下面。#热点引擎计划#

在那里，酵母像微生物木乃伊一样沉睡了四千年，直到 2019 年，物理学家兼游戏设计师西莫斯-布莱克利（Seamus Blackley）用注射器把它吸了出来，并在酸酵发酵剂中让它复活。

布莱克利是一位业余埃及学家，他在尝试重新制作公元前 2000 年的面包时，经常会想起这位古代面包师。“我在努力向你学习，我的朋友，”他在推特上写道，仿佛在与面包师进行跨越时空的对话。“你的声音永远不会沉默。......愿你拥有生命，直到永远。

今年春天，世界各地的人们都躲在家里，以避免传播或感染冠状病毒，许多家庭厨师培养了自己的烘焙爱好，或学习制作酸包粉。一些宅在家里的考古学家将这一趋势推向了新的高度，他们复制了罗马庞贝古城或土耳其新石器时代的烘焙方法。

例如，布莱克利正与澳大利亚埃弗里克遗产咨询公司的考古学家塞雷娜-洛夫（Serena Love）合作，在加利福尼亚的后院使用他们认为有4000年历史的酵母和古代技术烘焙面包。今年 3 月，他成功地在一个土坑里烤出了一个面包，类似于金字塔时代埃及人的烤面包方式。面包像蛋糕一样绵密，散发着浓郁的酸香味和类似红糖的甜味，令人倍感舒适。洛夫说：“这真是神奇。”“因为他真的让过去活了过来。”

业余埃及学家西默斯-布莱克利（Seamus Blackley）在考古学家塞雷娜-洛夫（Serena Love）的帮助下，使用从一条有 4000 年历史的埃及面包上收集的酵母烘焙出了右图中的面包。/ 摄影：西默斯-布莱克利

这些成就引发了轰动，新闻媒体和美食播客纷纷报道这些 “失落酵母的突袭者 ”的故事。但布莱克利和洛夫的动机并非纯粹的美食好奇心。这些 “胃埃及学 ”探险--以及大流行病期间发生的其他可食用考古壮举--属于一个被称为实验考古学的子领域。这一研究领域在 20 世纪 60 年代实现了现代化，从古代船只到石器再到啤酒，它涉及到一切再创造，而且越来越受欢迎。

正如烹饪实验所暗示的那样，实验考古学家正在探索如何填补考古记录的空白，将过去的经验带到现在，并体验生活在遥远过去的感觉、气味和味道。

大流行病带来了对过去的怀念，许多实验考古学家和家庭厨师正通过他们的厨房将历史的教训带到现在。5 月初，100 多人登录 Zoom 学习如何像一世纪的罗马人一样烘焙。观众们看着莱斯特大学研究庞贝面包的考古学家兼烘焙讲师法雷尔-摩纳哥（Farrell Monaco）将面团捏成圆形，并用麻绳拴紧。然后，她挥舞着另一根像牙线一样的麻绳，巧妙地将面团划成八个楔形，完美地再现了罗马帝国最具代表性的面包：panis quadratus。

摩纳哥正在将她的考古见解转化为当代厨师的实用技巧，这些技巧在大流行病期间尤其有用。在世界许多地方，随着 COVID-19 禁售令生效，酵母和白面粉等配料从超市货架上一飞冲天。

鉴于这些物资的短缺，一些厨师转而使用传统方法，这些方法曾在物资匮乏的年代养活了我们的祖先。制作酸面团的风潮已经兴起，面包师和家庭酿酒师们也开始在网上搜寻维京人面粉和传家谷物。

当摩纳哥看到烘焙用品供不应求时，她开始传授她从庞贝古城的艺术品、文字和遗迹中学到的技术。“她说：”我告诉人们，'不要惊慌'。“你不需要酸酵发酵剂。你不需要酵母。你可以像我们的祖先一样发酵面团。

与此同时，其他实验考古学家也开始进行可食用的调查。这些工作大多已进行多年，但许多项目在大流行病的家庭烘焙热潮中获得了动力。

维苏威火山的灰烬将这条方形帕尼丝面包保存了数千年，使当代学者能够从这条面包中学习和研究。/Farrell Monaco拍摄

弗吉尼亚州罗诺克学院的莱斯利-沃顿（Leslie Warden）占用了女儿的儿童游泳池，为埃及啤酒制作麦芽。德国考古研究所的劳拉-迪特里希（Laura Dietrich）正在用一块仿照土耳其新石器时代文物制作的手磨石研磨一种野生小麦品种--银杏（Einkorn）。马里兰州华盛顿学院的比尔-辛德勒（Bill Schindler）正在用发酵黄油涂抹他自制的酸面团，这种方式的灵感来自青铜时代的爱尔兰厨师。

勒夫和布莱克利还在继续尝试探索埃及金字塔建造者是如何制作主食的。

洛夫和布莱克利的合作早在大流行之前就开始了。2019年4月，洛夫的一位朋友在推特上给她贴了一个标签，引起了她的兴趣。布莱克利在推特上说，一位酿酒师同事给了他从埃及面包罐中刮下的古老酵母。他说他正在用这种酵母烘焙酸面团，并表示愿意与任何需要的人分享这种古酵母。

洛芙很高兴能得到古代酵母用于自酿实验。她还认为，这种酵母可以为一些关于面包制作和酿造的谜团提供线索，而面包制作和酿造是古埃及文化的核心。

建造埃及金字塔的人本身就是用面包和啤酒建造的。工人们每天的口粮是大约 10 块面包和几品脱的浓汤啤酒，他们用吸管啜饮。

埃及人用 117 个词来形容面包，用大约 40 个词来形容啤酒。但他们没有写下一个食谱。“考古记录有很多漏洞，”洛夫说。

洛夫知道，酵母可以在没有食物的情况下生存数千年，这种类似冬眠的状态被称为 “休眠”。尽管如此，她还是持怀疑态度。于是，她立即给从未谋面的布莱克利发了信息。在向他提出了许多问题之后，她告诉他，他可能是把 21 世纪的酵母菌带到了古老的陶罐上。

但他们都有动力把这项工作做好。于是，他们与爱荷华大学微生物学家理查德-鲍曼（Richard Bowman）一起制定了一项计划，从埃及文物的孔隙中提取 4000 年前的酵母菌。鲍曼设计了一种方法，使用无针注射器、营养液和棉球来收集酵母，而不会破坏文物、杀死酵母或使其受到现代微生物的污染。

波士顿美术博物馆允许洛夫、布莱克利和鲍曼接触他们的古埃及文物。2019 年 7 月，布莱克利作为团队的亲临使者，前往博物馆从馆藏的面包罐、啤酒容器和一条面包中收集样本。虽然烘焙会杀死酵母，但面包店的空气或寺庙的土壤中可能飘散着活的酵母，并沉淀在面包和罐子的角落和缝隙中。

研究小组的目的是检测酵母的 DNA，并在进行任何实验之前确认其年龄。通过 DNA 分析，布莱克利、洛夫和鲍曼可以开始回答几个问题。最重要的是，洛夫想弄清楚面包酵母和啤酒酵母在古埃及是两个不同的物种，还是像今天一样是同一个物种。如果它们是同一物种，那可能意味着酿酒师会撇去啤酒中的酵母泡沫，然后把它交给面包师，让他们搅拌成酸面团起始菌。这可能表明，他们知道这两种主食背后隐藏着同一个神秘的实体。

DNA 检测还可以告诉科学家面包和啤酒的成分和风格。是否存在地区差异？比如，我们能否确定一种酵母菌株是希拉孔波利斯酿造中心的特征，然后通过贸易路线追踪这种啤酒（或许还有面包）？

带着这些问题，布莱克利在博物馆的允许下获得了一些样本。不过，他也从面包中提取了一个样本带回家使用。布莱克利将酵母样本带回家，并对厨房里的所有东西（包括面粉）进行了消毒，以防止受到现代微生物的污染。然后，实验开始了。

埃及人在他们的艺术品、著作和陶器中留下了许多关于烘焙和酿造的线索--可以说是面包屑。萨卡拉墓地一座第五王朝古墓中的绘画描绘了烘焙的部分过程，但跳过了重要步骤。

因此，当考古学家在 20 世纪 90 年代尝试根据这些图像烤面包时，结果却 “不尽如人意”：面包又酸又重，烧焦的砖块粘在锅上。

显然，古埃及人拥有他们没有记录下来的烘焙知识。要想知道这些知识是什么，唯一的办法就是继续进行实验考古。

古埃及烘焙方法的线索来自萨卡拉古墓群的壁画。/图片来源：Xiquinho Silva/Flickr

于是，从 2019 年 7 月开始，布莱克利开始了极限烘焙。要制作酸酵面包，烘焙师需要确保酵母是活的、活跃的，并与周围的细菌保持平衡。他们用水和面粉创造一个潮湿的环境，并不断给酵母喂面粉。当酵母消化糖分时，会释放出二氧化碳，使面包发酵。

布莱克利和洛夫知道埃及人用大麦和小麦的两种祖先：黑麦和埃默麦进行烘焙。因此，他决定给酵母喂食这些谷物。

当布莱克利给酵母喂小麦时，它就像块状物一样呆在那里。当他给酵母喂食小麦时，“它就像火箭一样飞了起来”，Love 说。这是他们获得的第一条线索，即在门图霍特普二世还是法老的时候，这种酵母可能还活着，并咀嚼着emmer。

粟米是一种臭名昭著的重型谷物，能生产出密度超高的面包。布莱克利无法相信金字塔的建造者每天要咽下 10 多条硬如岩石的面包。于是，他尝试用埃及人可能使用的方法让面包更松软。他在 “自动溶解 ”中收获颇丰，这是一种将酸包粉发酵剂静置约半小时的技术。

洛夫和布莱克利研究了古代文献，发现古埃及人有时会在面包中加入烤香菜。布莱克利进一步推测，埃及人在烤锅里放油是为了防止面包粘锅。

爱做了一些调查，告诉他他们可能使用亚麻籽油或鹅、鸭、山羊、绵羊、牛肉或猪肉的脂肪。布莱克利尝试过的每一种脂肪都非常有效。

加州大学洛杉矶分校考古植物学和考古学博士候选人阿姆尔-沙哈特（Amr Shahat）指出，埃及人很可能在制作这些陶器后立即用油给陶罐调味。根据在古代面包上发现的麦糠，他认为埃及人可能还在面包面团上涂了麦麸，以防止面团粘连。

布莱克利和勒夫将考古证据、化学分析和实践技能相结合，是典型的实验考古学。“作为一名考古学家，”洛夫说，"对我来说，最吸引人的地方在于（布莱克利）不是一名考古学家。他是一名面包师。因此，他的研究方法完全不同，他找到了只有面包师才知道的问题的答案”。

实验考古学家认为，对细节的关注在多个层面上都至关重要。例如，当摩纳哥重新制作罗马面包时，她必须一丝不苟地复制原料，以回答关于panis quadratus在罗马生活和社会中的中心地位的问题。但她也想了解妇女和奴隶制作和食用这种主食的感受。

“摩纳哥用手工研磨面粉，她说：”我想了解制作过程中的感官体验--气味、味道、背痛以及手工研磨时手臂的颤抖。“当我腰酸背痛时，我就会联想到妇女们每天为面包而忙碌的情景，以及奴隶们不得不站在桌前揉面、和面、捏面团的情景。

爱也有类似的动机。“她说：”实验考古学为我们提供了从其他研究中难以获得的感官输入。为了重现金字塔建造者的感官体验，洛夫和布莱克利不能仅仅复制古代的食材，他们必须像埃及人一样烘焙。

在大流行之前，布莱克利一直在使用 21 世纪的烤箱。但金字塔的建造者们采用了一种更接地气的方法。洛夫和布莱克利讨论了对面包房的考古发掘，以及萨卡拉图像，这些图像展示了一种在地下烘烤面包的方法。

今年 3 月，在他的家乡加利福尼亚州发布了就地避难令之后，布莱克利成功地复制了类似的技术。他在火中烧着两个调味陶罐，将面团倒入其中一个陶罐，然后将另一个陶罐放在上面。他把面团放进一个装满橙色高温余烬的洞里，然后用更多的余烬覆盖并烘烤。

布莱克利在自家后院创建了一个试验性面包房，包括一个受埃及方法启发的室外土炉。/照片：西默斯-布莱克利

虽然考古记录提供了一个起点，但布莱克利不得不通过反复试验来确定细节。例如，他发现有必要在面包锅的下面和上面都放上煤炭，否则设置就会坍塌。

这些实验可以填补历史记录的空白。它们还能让科学家重现古埃及面包师每天制作数以万计面包时的感受：炉火的烟雾刺痛他们的眼睛，烟灰粘在他们满是汗水的手臂上，陶罐灼伤他们长满老茧的手指，以及香菜调味面包的香甜味道。

“Love 说：”这让你更加了解人性。“你会意识到，过去的这些人和你我一样，都是普通人。”就像烤面包这样简单的事情，几千年来的做法和我们今天的做法并没有太大区别。

COVID-19 延误了科学家们对酵母 DNA 的研究。如果分析结果证实了酵母的年代，合作者希望将这些微生物送回埃及--承认它们是属于埃及的文物--然后在继续研究之前向埃及当局申请正式许可。但在等待期间，洛夫和布莱克利将继续使用更真实的仿制陶罐和符合历史的燃料（如金合欢树）进行实验。

与此同时，其他实验考古学家也在进行他们的烹饪探险。鲍曼用布莱克利从面包和啤酒容器中收集的酵母酿造啤酒，两种啤酒的独特风味表明古埃及面包和啤酒酵母可能是不同的。辛德勒正在用受秘鲁土著启发的方法为炸薯条用的土豆解毒。摩纳哥正在制定计划，准备在自己的庄园里建造一个庞贝式厨房。

“摩纳哥说：”我更喜欢在一个重现的面包店环境中工作，在那里你可以同时闻到驴粪和柴火的味道。“我现在还没有这样的条件。但我正在努力。

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