宋代“肉”事：阶层与文化的味觉密码

在宋朝的饮食天地里，人们对肉类的喜好究竟聚焦于哪一种呢？是那尽显华贵之气、常现身于宫廷盛宴的羊肉，还是那在民间烟火中寻常可见的猪肉？当宋朝的富家子弟踏入京城那热闹的酒楼，随口喊上一句“来上二斤肉”，店小二或许会赶忙询问：“您是要那宫廷专享的羊肉，还是市井百姓常吃的猪肉？”这一看似平常的询问，实则如同一面镜子，映照出宋代社会的阶层分化，以及饮食文化里那极具象征意味的“身份密码”。

于宋代而言，宫廷与民间在肉类选择上存在着天壤之别。这并非单纯的口味偏好，而是社会等级与文化礼制在餐桌上的深刻体现。倘若你走进那戒备森严的皇宫，御膳房的菜单之上，羊肉必定是不可或缺的佳肴。据历史记载，宫廷中的御厨每日至少要准备一只羊。如此看来，羊肉在宋代宫廷中，就如同当下高校食堂里随处可见的土豆一般，是极为日常且普遍的食材。

这并非偶然现象，而是有着明确的制度安排。自宋太祖赵匡胤起，宫廷饮食便确立了“尚羊抑猪”的传统准则。即便到了南宋时期，国力逐渐衰微，经济陷入困境，宫廷依旧坚守每日供应羊肉的规矩，将“羊为贵”的传统贯彻始终。羊肉，不仅是皇宫餐桌上的美味，更象征着皇权所秉持的政治理念。宋代学者吕大防曾言：“羊性温厚，能补虚益气，仁人之所宜。”意思是羊肉温和的特质，恰似仁政的象征。皇帝食用羊肉，实则是通过这一饮食选择，向世人传达推行仁政的政治愿景。

与之形成鲜明对比的是，猪肉在宋代的地位颇为尴尬。《宋会要》一书中，几乎难觅猪肉作为御膳的记载。尽管猪肉在民间极为普及，是百姓日常饮食中的主要食材，但因其被认为不够洁净，始终未能登上皇宫的餐桌。这一现象，不仅揭示了宋代饮食文化的阶层划分，更反映出士大夫阶层对食物与道德之间关系的深刻思考与严格区分。

在当时以农业为主的社会中，猪作为经济动物，是家家户户“食槽必备”的存在。然而，在皇家眼中，它却始终无法获得“登堂入室”的资格。从国家政策到文化礼制，宋朝在肉类的选择上划定了清晰的阶层界限：羊肉代表着礼制与尊贵，猪肉则仅仅是维持生计的普通肉类。这就如同当下某些场合要求必须达到“国宴标准”一般，其中的细致考量可见一斑。

那么，东坡肉为何能够历经千年而流传至今呢？答案不仅仅在于它那令人垂涎的香味，更在于它承载着特定历史时刻的社会责任感。苏轼，这位被贬至黄州的文人，凭借一锅看似简单的猪肉，不仅解决了自己的温饱难题，更让这道菜成为了官民关系的一个象征。故事要从 1080 年（元丰三年）说起，当时苏轼因“乌台诗案”被贬至黄州。生活困苦不堪，职位虽在，却无实际收入，苏轼只能亲自下厨做饭。

在黄州，猪肉价格极为低廉，苏轼形容它便宜得“如同泥土一般”。然而，尽管猪肉价格亲民，却鲜有人懂得如何将其烹饪得美味。于是，苏轼写下了《猪肉颂》，向百姓传授自己的烹饪心得，提倡“以慢火炖煮、勤加翻动、达到酥而不烂的口感”的方法，将猪肉从“农家寻常副食”提升为“文人雅致料理”。这种“文人化”的烹饪方式，不仅让猪肉成为了百姓餐桌上的美味佳肴，也使其在宋代文化中占据了一席之地。

苏轼的“东坡肉”，不仅仅是一次烹饪上的创新之举，更承担着“为民做主”的社会责任。黄州民众因感激苏轼抗洪救灾有功，纷纷送来猪肉。苏轼将这些猪肉重新烹制，用来犒赏参与工程的工人，形成了“官民共享”的良好互动局面，这便是“东坡肉”的雏形。此后，苏轼在杭州任职时，再次利用猪肉慰劳工程民工。这一系列举动，将“东坡肉”推广至江南地区，最终使其成为了一道家喻户晓的家常菜，广泛流传开来。

“东坡肉”的成功，不仅仅源于它那令人难以忘怀的美味口感，更在于它在特定的历史时刻，搭建起了社会阶层之间的桥梁。苏轼巧妙地利用猪肉的“庶民性”，打破了当时“羊尊猪贱”的阶层壁垒，通过饮食的共享，体现了官员与百姓之间的和谐关系，推动了“饮食民主化”的进程。

对于宋代的普通百姓而言，“切二斤肉”或许意味着能够填饱肚子，或许是一种奖赏，又或许是一种表达亲近的方式。在不同的场合下，肉所蕴含的含义和象征意义各不相同。它不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是一种身份的标志，一种政治的象征。

从山西地区的宋代墓葬考古资料中，我们还能进一步探寻宋代的饮食文化。在墓葬的壁画和砖雕中，牛羊出现的频率远远高于猪。虽然牛在宋代主要用于劳作，并非作为肉类食用，但羊却频繁地出现在壁画和出土文物之中，成为了宋代贵族饮食的典型代表。砖雕上的图像生动地展现了宋人处理羊肉的方式，采用蒸、煮、炖等烹饪手法，以保留食材的原汁原味，这与史料中记载的宫廷做法如出一辙。

相比之下，尽管《东京梦华录》详细记载了许多猪肉的烹饪方法，但猪肉却几乎未曾出现在墓葬壁画之中。这种“图文分离”的现象，揭示了宋代社会对于食物的等级观念：羊肉是身份的象征，而猪肉虽为民间主食，却难以登上艺术的殿堂。

宋代的饮食文化呈现出鲜明的阶层划分。除了猪肉和羊肉，鸡肉等家禽类食物也十分常见，且因其易于饲养、能产蛋，在民间广受欢迎。即便在内陆的山西，鱼虾类食物在宋代的餐桌上也占据着重要地位。

所以，当宋人坐在酒楼里喊出“切二斤肉”时，这“肉”有可能是羊肉，也有可能是猪肉，甚至可能是鸡肉或鱼类。这一切，都在无声地诉说着社会的阶层结构和文化价值。每一块肉的背后，都隐藏着丰富的社会含义与深厚的历史积淀。