学习培训茶油鸭做法拆解-学老卤和火候控制

茶油鸭的要点在于茶油运用，色泽金黄、气味芬芳，为鸭肉增添清新植物香，更在烹饪过程中渗透肌理，从而使肉质酥不腻。并在制作时要选用肥瘦适中鸭只，经过腌制、晾挂等等工序后，以茶油而为主料，搭配以姜蒜、香料慢火进行烹制，形成外皮微焦、内里多汁的经典的味道。对于这一技艺并非是凭空而生的，经过数代人对火候、油温和调料的反复琢磨，而茶油鸭在传统卤制和煎炸技法基础上改良，留住鸭肉原香，还赋予了茶油鸭的别样层次感。

茶油鸭这一美食的品质，始于原料严格的进行挑选。要选的是鸭品种，建议选用生长期在80-100天的散养的土鸭，这类鸭的活动量比较大，肉质更加的紧且有弹性，其中脂肪的分布更是均匀，既不会过于柴硬，同时也不会因为肥腻而影响到茶油清香。若是条件有限，也可以选择体型适中的仔鸭，但需要注意观察鸭皮是否完整、肉质是否有弹性，从而避免使用存放过久或是注水的原材料。而茶油作为要点油脂，茶油的品质都会直接的影响到成品风味。

茶油鸭这一美食的风味，不仅在于炸制的酥脆，更是在于茶油鸭后续的“回软”以及调味。对于刚出锅的鸭子其表皮滚烫酥脆，此时是需要静置5-8分钟，从而让内部的热量可以均匀的渗透，表皮略微回软，形成“外酥内韧”的独特口感。若是喜欢浓郁茶香，可在炸制完成后趁热刷上一层薄薄茶油，利用余温而来激发其中的香气;还可以搭配上特制的蘸料，如用蒜末、香醋、少许的糖调制酸甜汁，或是辣椒粉以及和花椒粉混合麻辣粉，根据消费者的口味而来的灵活调整。

一、课程培训内容

1、原料认知选择：了解鸭胚、茶油和香辛料的挑选。

2、独家香料配比：学习特色香料粉、酱料的精确配比以及制作。

3、核心腌制工艺：掌握鸭胚的腌制、按摩和入味技巧。

4、风干与上皮水：学习风干环境控制和上皮水的调配，做好色泽与脆度。

5、独家烹制技法：全程实操，掌握火候、油温管理和烹制时间的要领。

6、成品出锅呈现：学习出锅时机把控及成品斩件、摆盘技巧。

二、我们能给您

1、真技术：老师傅带教，从腌料到烹炸，配方无保留。

2、亲手做：每天上手操作，不是只看不练，结业都能完成独立的操作。

3、省时间：全日制的学习，上午9点到下午5点，几天时间就能快速的掌握。

4、好口味：风味稳定，受众广，不管是您开店还是增加菜品都是有力选择。

5、【学习内容一览】：原料选择 → 香料配比 → 腌制工艺 → 风干上色 → 烹制火候 → 成品出锅。

三、选址考量

在经营场所选择上，是需要经过审慎的实地考察以及和综合的评估。宜是考虑选择在居民居住密度比较高的社区周边、日常人流稳定的菜市场附近、商业活动较为繁华的街道，或者是聚集了大量的餐饮店铺的美食区域。而在选址时是需要重点的观察该区域白天和夜晚的不同时段人流动态、周边居民的消费习惯，