本文转自《菜篮子科普》

如果你去逛菜市场或者超市，不论规模大小，毫无疑问，都肯定有白菜的一席之地。营养丰富、价格亲民、耐储藏、易种植、产量高，多重buff叠加，导致几百年来白菜“百菜之王”的霸主地位一直无菜能敌。

白菜看似朴实无华的外表下，实则蕴含着深远的演化历史，庞大的家族体系和人类的智慧结晶。今天就我们走进白菜的世界，一探究竟。

白菜的昨天

白菜类起源我国，最早的证据可以追溯到新石器时期，考古学家在西安半坡遗址的陶罐里发现了已经炭化的白菜菜籽，说明6000-7000年前我国可能已经种植白菜类蔬菜了。

那它最早长什么样子？在漫长的岁月中如何一步步演变今天的白菜？我查阅了相关书籍和文献，发现大致可以分为6个阶段:

第一个阶段：西周—南北朝时期

（葑菜和菘菜的出现）

《诗经·邶风·谷风》记载：“采葑采菲，无以下体”，大意是说采收“葑”和“菲”时，不要因为根不好就把可食用的叶子也一同丢掉。这里的“菲”是萝卜，“葑”应该就是白菜类的祖先，外形接近芜菁，是一种根叶兼食的蔬菜，后来葑菜又分化出了南方的菘菜。

第二阶段：魏晋至隋唐时期

(菘菜分化）

菘菜进一步分化，到了唐代苏敬等的《新修本草》中记载：“菘有三种，有牛肚菘，菘叶最大厚、味甘；紫菘叶薄细，味小苦；白菘似蔓菁”。其中，牛肚菘呈现散叶状，从它又逐驯化出我们后来的白菜。

但此时菘菜主要集中在南方，唐代人们曾概括为:“菘菜不生北上，有人将子北种，初一年半为芜菁，二年菘种都绝。”并在很长一段时间都流传这种说法。

第三阶段：宋元时期

(引种北方)

宋代开始，长江下游太湖地区培育出了多种类型的不结球白菜，并且不断尝试引种北方。早期时诗人杨万里还在写诗吐槽它“硬根瘦叶似生柴”。

但到了元朝，许有壬在《上京十泳》赞赏它：“土羔新且嫩，筐筥荐纷披。可作青菁饭，仍携玉版师。清风牙颊响，真味士夫知。南土称秋末，投簪要及时。”可以看出，这时的北方已经有了成筐新鲜清脆的大白菜，并受到人们的喜爱。

第四阶段：明朝时期

(晋升百菜之主)

这一阶段是白菜进化最快的时期。

在南方，各地相继出现了不同类型的不结球白菜，比如南京的瓢儿菜，武昌的紫菜薹，太湖苔心菜，安徽的乌菜等。

在北方，散叶白菜引入后, 也许是为适应寒冷的气候，叶片开始不断“内卷”，逐步卷成如今的结球白菜。恰逢明清小冰河时期，气候变得异常寒冷，很多蔬菜在冬天很好的生长，同时凭借着产量高、耐寒冷、好储存的优点在北方迅速扩张，一举击败了称霸近2000年的葵菜，成为了新一届的“菜王”。

左为葵菜，右为白菜

人们也开始通过窖藏的方式来储备白菜越冬。

第五阶段：清朝前期

(安肃白菜)

这一时期白菜广泛栽培，不仅成为京城居民冬季食用的主菜，还分出了三六九等来。

安肃县（现为保定市徐水区）土壤肥沃，气候温和，自古以来盛产优质蔬菜。由于地近京师，在清代安肃白菜被列为了贡菜之一。

台北故宫镇馆之宝—翡翠白菜就是仿照安肃白菜所雕 ，本来它是永和宫陈列器。

第六阶段：清朝18世纪至今

(胶州白菜到百菜齐放)

明清时期，很多耐贮运的蔬菜开始进行长距离运销。18世纪中叶，华北的大白菜即经由京杭大运河销往江浙一带，山东大白菜更凭借地理优势，由海路销往上海，甚至广州。自此“胶州白菜”闻名遐迩。

白菜的今天

经过几千年的驯化，白菜品种多样性和性状改良得到了很大改善。如今，我国具有规模的大白菜产地已经数不胜数。单是具有地理标志的白菜产品，不完全统计就超过了40种。

除了河北唐山的玉田包尖白菜、河南商丘的夏邑白菜这些中规中矩的大白菜，宝应核桃乌青菜，随州泡泡青，武汉洪山菜薹、增城迟菜心等这些白菜的变种凭借独特的风味，均被列入国家地理标志农产品。

白菜的明天

目前白菜产业仍存在种质资源短缺的问题，严重缺乏抗病、抗虫、抗盐碱等重要性状。

远缘杂交是扩宽蔬菜种质资源、改良白菜等十字花科蔬菜性状的重要手段。科学家开始以此为突破口。例如通过让埃塞俄比亚芥菜和白菜杂交，成功将黑腐病抗性基因转入大白菜基因组，获得能够抗黑腐病的大白菜种质资源。

科学家团队发现了大白菜等十字花科蔬菜通过调控柱头活性氧水平以维持种间生殖隔离的分子机理，研发了打破远缘杂交生殖隔离的育种技术，成功获得了属间远缘杂交胚，大大扩宽了白菜“择偶”范围。

如今，从大道至简的国宴“开水白菜”，到大气磅礴的陕菜“金边白菜”，到酸甜可口的老北京风味“芥末墩儿”，再到热气腾腾的东北家常“酸菜汆白肉”，味道清淡的大白菜能够做到与各地菜系和不同风味进行完美融合，可能这就是它作为当代“百菜之王”的独特魅力吧。